Вино из винограда винного

Содержание

Как приготовить домашнее вино из винограда (красного или белого)

1. Сбор и переработка урожая. Чтобы на винограде гарантированно остались нужные для брожения дикие дрожжи, ягоды желательно собирать в сухую солнечную погоду. Минимум 2-3 дня перед этим не должно быть дождя.

Для виноделия подходят лишь созревшие плоды. В недозревшем винограде слишком много кислоты, а в перезревших ягодах начинается уксусное брожение, которое впоследствии может испортить всё сусло (отжатый сок). Также не советую брать падалицу, из-за которой у виноградного вина появляется неприятный привкус земли. Сорванные ягоды нужно переработать в течение двух суток.

Собранный виноград тщательно перебрать, удаляя веточки и листики, неспелые, подгнившие и плоды с плесенью. Затем ягоды передавить, мякоть вместе с соком поместить в эмалированную кастрюлю или пластиковый тазик, заполняя емкость максимум на ¾ объема. Лучше давить виноград руками, чтобы не повредить косточки, в которых содержатся вещества, делающие вино горьким. Если ягод очень много, их можно осторожно перемять деревянной скалкой (пестиком).

Только деревянные приспособления

Следует избегать соприкосновения сока с металлом (кроме нержавейки), так как это вызывает окисление, ухудшающее вкус. Именно поэтому ягоды разминают руками или деревянными приспособлениями, а мезгу (передавленный виноград) помещают в эмалированную посуду c широким горлышком – ведро или кастрюлю. Также можно использовать тару из пищевого пластика или деревянный бочонок.

Емкость с мезгой накрыть чистой тканью для защиты от мух, поставить на 3-4 дня в темное, теплое (18-27°C) место. Спустя 8-20 часов сок начнет бродить, на поверхности появляется «шапка» из кожицы, которую следует сбивать 1-2 раза в сутки, перемешивая мезгу деревянной палкой или рукой. Если этого не делать, сусло может прокиснуть.

Бурное брожение мезги

2. Получение чистого сока. Спустя 3-4 дня мезга посветлеет, появится кисловатый запах и будет слышно шипение. Это значит, что брожение успешно началось, пришло время отжать сок.

Верхний слой из кожуры собрать в отдельную емкость, отжать прессом или руками. Весь сок (слитый с осадка и отжатый из мезги) профильтровать через марлю, 2-3 раза переливая из одной емкости в другую. Переливание не только удаляет мелкие частички, но и насыщает сок кислородом, что способствует нормальной работе винных дрожжей на начальном этапе.

При работе с неспелым или выращенным в северных широтах виноградом в редких случаях может потребоваться внесение воды. Если сок получился очень кислым (сводит скулы и щиплет язык), добавить воду – максимум 500 мл на 1 литр. Чем больше воды, тем хуже качество вина. Лучше оставить чуть повышенную кислотность, поскольку во время брожения концентрация кислот немного снижается.

Чистым соком заполнить емкости (максимум на 70% объема), предназначенные для брожения. В идеале это большие стеклянные бутыли, на крайний случай, если объем вина невелик, подойдут и банки.

3.Установка водяного затвора. Чтобы домашнее виноградное вино не скисло, его нужно оградить от контакта с кислородом, одновременно обеспечив выход побочного продукта брожения – углекислого газа. Это делается путем установки на емкость с соком одной из конструкций гидрозатвора. Самым распространенным вариантом является классический водяной затвор из крышки, трубки и банки (на фото).

Схема классического гидрозатвора

Также неплохо зарекомендовала себя обычная медицинская перчатка с дырочкой в одном из пальцев (прокалывается иголкой).

Брожение вина с перчаткой

Конструкция гидрозатвора не имеет принципиального значения, но в плане удобства на большие бутыли лучше ставить классический гидрозатвор, а на банки – перчатку или затвор в виде крышки (продается в магазинах).

Крышка с гидрозатвором

4. Начальное (активное) брожение. После установки гидрозатвора емкости с забродившим соком нужно обеспечить подходящие температурные условия. Оптимальная температура брожения красного домашнего вина – 22-28°C, белого – 16-22°C. Нельзя допускать, чтобы температура опускалась ниже 15°C, в противном случае дрожжи остановятся, не успев переработать весь сахар в спирт.

5. Внесение сахара. Примерно 2% сахара в сусле дают 1% спирта в готовом вине. В большинстве регионов России сахаристость винограда редко превышает 20%. Это значит, что без добавления сахара в лучшем случае получится вино крепостью 10% и нулевой сладостью. С другой стороны – максимально возможная крепость – 13-14% (обычно 12), при более высокой концентрации спирта винные дрожжи перестают работать.

Проблема в том, что определить начальную сахаристость винограда в домашних условиях без специального прибора (ареометра) невозможно. Ориентироваться на средние значения по сортам тоже бесполезно, поскольку для этого требуются данные о сахаристости выбранного сорта в конкретной климатической зоне. В невинодельческих местностях подобных расчетов никто не ведет. Поэтому приходится ориентироваться по вкусу сока – он должен быть сладкий, но не приторный.

Для поддержания нормального брожения сахаристость сусла нельзя делать больше 15-20%. Чтобы обеспечить это условие, сахар вносят частями (дробно). Через 2-3 дня после начала брожения попробовать сок на вкус. Когда он станет кисловатым (сахар переработался), следует внести 50 грамм сахара на каждый литр сока. Для этого в отдельную емкость слить 1-2 литра сусла, разбавить в нем сахар, затем полученный винный сироп вылить обратно в бутыль.

Процедуру повторяют несколько раз (обычно 3-4) на первых 14-25 днях брожения. В определенный момент сахаристость сусла будет снижаться очень медленно, это значит, что сахара достаточно.

В зависимости от температуры, содержания сахара и активности дрожжей срок брожения домашнего виноградного вина – 30-60 дней. Если брожение не прекратилось спустя 50 дней после установки гидрозатвора, чтобы избежать появления горечи, следует перелить вино в другую емкость без осадка и поставить под водяной затвор дображивать при тех же температурных условиях.

6. Снятие вина с осадка. Когда гидрозатвор в течение 1-2 дней не пускает пузыри (перчатка сдулась), сусло осветлилось, образовав на дне слой рыхлого осадка, пришло время перелить молодое виноградное вино в другую емкость. Дело в том, что на дне собираются погибшие грибки, долго находясь в вине, они вызывают горечь и неприятный запах.

За 1-2 дня до снятия вина с осадка бродильную емкость поставить на возвышение над полом (50-60 см). Это может быть скамейка, стульчик или любое другое приспособление. Когда осадок вновь окажется на дне, вино слить в другую емкость (чистую и сухую) через сифон – прозрачный мягкий шланг (трубочку) диаметром 0,7-1 см и длиной 1-1,5 м. Конец трубки нельзя подносить к осадку ближе, чем на 2-3 сантиметра.

Слитое домашнее вино не будет абсолютно прозрачным. Это не страшно, внешний вид напитка еще не сформировался.

Процесс снятия с осадка

7.Контроль сахаристости. Пришло время определиться со сладостью вина. Так как активное брожение уже закончилось, весь добавленный на данном этапе сахар не будет перерабатываться в спирт.

Сахар добавлять, ориентируясь на вкусовые предпочтения, но не более 250 грамм на литр. Технология внесения описана на 5-м этапе. Если сладость устраивает, дополнительно подслащать не стоит. Любители крепкого спиртного могут сделать крепленое виноградное вино, добавив водку (спирт) в расчёте 2-15% от объема. Закрепление способствует хранению вина, но делает вкус жестче, а аромат не таким насыщенным, появляются спиртовые нотки.

8. Тихое брожение (созревание). Этап, в ходе которого формируется конечный вкус. Длится от 40 до 380 дней. Более длительная выдержка домашних виноградных вин нецелесообразна, поскольку не улучшает свойств напитка.

Бутыль с вином (желательно наполненную доверху, чтобы избежать контакта с кислородом) снова поставить под гидрозатвор (рекомендуется, если делалось подслащивание) или плотно закрыть крышкой. Емкость хранить в темном погребе или подвале при температуре 5-16°C. Если такой возможности нет, молодому вину нужно обеспечить температуру созревания 18-22°C, но не выше. Важно не допускать резких температурных перепадов, например, днем и ночью, иначе вкус ухудшится. Минимальный срок выдержки белого вина – 40 дней, красного – 60-90 дней.

При появлении на дне осадка слоем 2-5 см переливать вино из одной емкости в другую через трубочку, оставляя осадок на дне, как описано на 6-м этапе. В результате напиток будет постепенно осветляться.

9. Искусственное осветление (оклейка). Даже после нескольких месяцев в подвале домашнее вино из винограда может остаться мутным. Проблема решается методами очистки вина от примесей. Самые распространённые способы – оклейка желатином или яичным белком.

Осветление улучшает только внешний вид, но никак не влияет на вкус, поэтому рекомендую делать очистку лишь в крайних случаях.

10. Разлив и хранение. На последнем этапе (когда осадок больше не появляется) вино можно разлить в бутылки и плотно закрыть пробками.

Срок годности при температуре 5-12°C – до 5-ти лет. Крепость – 11-13% (без закрепления водкой или спиртом).

Виноградное вино называют «солнечным напитком», ведь ягоды, из которых его изготавливают, копят в себе энергию светила, а затем передают ее людям. За свои вкусовые качества вино ценится во всем мире. Оно может встречаться в виде дополнения к еде, либо как ее составляющая.

Ниже представлена классификация вин, технология их производства и рецепты приготовления домашнего виноградного вина.

Классификация

Виноградное вино ― напиток, который является итогом брожения виноградного сусла (выжатого сока) с мезгой (семенами и шкуркой ягод) либо без нее.

Брожение ― биохимический процесс, который вызывают дрожжи: они превращают сахар в спирт и диоксид углерода. При этом выделяется тепло, и на поверхности сусла образуются пузырьки углекислого газа, которые являются признаком начала реакции.

Процесс длится 15-20 дней, в итоге получается жидкость, не имеющая в своем составе сахара, но обогащенная спиртом ― вино. Напиток очищают и выдерживают в подвалах, подвергая процедурам по улучшению цвета, аромата и вкуса.

Справка! Сегодня существует такое количество разновидностей вин, что их невозможно подогнать под единую классификацию.

По содержанию углекислоты

Все вина можно разделить на две большие группы:

  • Шипучие, содержащие двуокись углерода.
  • Тихие, в которых она отсутствует.

К шипучим относятся:

  1. Насыщенные углекислым газом естественным путем в результате брожения и нахождения под давлением.
  2. Игристые, полученные после 2-х этапов брожения.
  3. Натуральные полусладкие игристые, произведенные с прерыванием брожения.
  4. Газированные, дополнительно насыщенные диоксидом углерода.

Тихие делятся на столовые, крепленые и ароматизированные. Принадлежность к определенной подгруппе зависит от доли в их составе спирта и сахара.

По наличию сахара и спирта

В составе вина эти компоненты могут быть естественными или дополнительно внесенными при производстве. Уровень естественных показателей зависит от степени зрелости ягод и их сахаристости: чем сильнее ферментируется сахар, тем больше сокращается его количество, и тем крепче становится напиток.

Столовые вина изготавливаются без дополнительного ввода спирта и подразделяются на сухие, полусухие и полусладкие:

Категория
Сухое 0,3 9-14
Полусухое 0,5-3 9-12
Полусладкое 3-8 9-12

Как сделать крепленое? Крепленые разновидности напитка допускают использование спирта или виноградного дистиллята. Среди них выделяют крепкие и десертные (полусладкие, сладкие и ликерные) виды.

Категория
Крепкое 1-14 17-20
Десертное полусладкое 5-12 14-16
Сладкое 14-20 15-17
Ликерное 21-35 12-17

Справка! Ароматизированные вина изготавливаются с добавлением спирта-ректификата, сахарозы и настоев растений. Они содержат 16-18% спирта и 6-16% сахара.

По цвету

Все вина в зависимости от их цвета можно разделить на 3 категории.

Тип вина Оттенки Характерные особенности
Белое от светло-соломенного до янтарного темнеет с возрастом
Розовое от персикового до алого может приобретать желтоватый оттенок
Красное от светло-рубинового до темно-гранатового бледнеет с течением времени, образуется осадок

Оттенки цвета виноградных вин

Стоит отметить, что хорошие напитки можно делать не только из винограда. Очень неплохие вина с уникальным вкусом и свойствами получаются и с одуванчиков, акации и березового сока.

По составу

В зависимости от материала вино может быть:

  • Сортовым, изготовленным из одного сорта винограда.
  • Сепажным, произведенным из нескольких сортов.
  • Купажным ― полученным в результате смешения выдержанных виноматериалов из разных сортов или партий.

По выдержке

Временем настаивания вина определяется его выдержка:

  1. Ординарные или молодые: выдерживаются не дольше года.
  2. Марочные ― от 2 до 5 лет.
  3. Коллекционные ― марочные вина, настоявшиеся в бутылках 2-3 года.

Началом срока выдержки считается 1 января года, следующего за годом получения урожая.

Справка! Столовые вина могут храниться до 40 лет, затем они теряют свои вкусовые качества. Крепкие и десертные вина, наоборот, становятся лучше с течением времени.

Секреты приготовления

Как сделать виноградное вино самостоятельно и избежать массы ошибок по неопытности? Необходимо следовать нескольким простым советам:

  1. Не использовать для приготовления напитка испорченные ягоды ― одного поврежденного плода будет достаточно, чтобы сырье стало непригодным.
  2. Не допускать взаимодействия вина с металлом ― даже ложки для помешивания должны быть деревянными либо пластиковыми.
  3. Не мыть ягоды ― на кожице плодов обитают бактерии, которые во время приготовления напитка будут играть роль естественных дрожжей.
  4. Контролировать все этапы процесса и точно следовать рецепту, иначе есть шанс получить на выходе уксус.
  5. Соблюдать температурный режим ― в противном случае брожение может не начаться.
  6. Внимательно выбирать рецепт: избегать инструкций, предполагающих использование дрожжей.
  7. Не пропускать этап осветления вина.
  8. Выпускать углекислый газ, иначе емкость взорвется.

Как сделать вино или настойку по технологии, описано ниже.

Изабелла Читать Саперави северный Читать Ливадийский черный Читать

Технология производства

Более 80% всего выращиваемого винограда становится сырьем для производства вин. Люди изготавливают этот напиток долгие годы, поэтому не удивительно, что сформировалась определенная технология приготовления вин ещё с античных времен.

Посуда

Для приготовления вина потребуются емкости для отжима, брожения и последующего хранения. Главное при выборе посуды ― избегать предметов из железа, меди и металлов, обработанных свинцом. Это связано с тем, что они моментально окисляются.

Лучше использовать следующие материалы:

  • Стекло.
  • Керамику.
  • Глину.
  • Древесину.
  • Эмалированные металлы.

Важно! Посуда должна быть стерильной и сухой.

Сбор и подготовка ягод

За две недели до дня, на который запланирован сбор урожая, необходимо начинать брать пробы ягод и анализировать их состояние. В начале процедура проводится каждые 2-3 дня, в конце ― ежедневно.

Оптимальное время для сбора урожая определяется сахаристостью и кислотностью ягод. Эти показатели указывают на техническую и физиологическую зрелость плодов.

Техническая зрелость ― состояние винограда, при котором он соответствует рецептурным требованиям приготовления вина. Физиологическая зрелость ― полная зрелость плодов, во время которой содержание сахара и кислот стабилизируется.

Техническую спелость устанавливают путем химического анализа.

Тип вина Кислотность, г/дм3 Сахаристость, %
Игристое 8-10 17-19
Столовое 7-9 18-21
Десертное сладкое 4-5 24-25
Десертное полусладкое 4-5 20-24
Крепленое 5-7 18-20

Полная зрелость особенно важна при изготовлении красного вина ― кожица ягод участвует в процессе. Ее можно определить визуально:

  • Ягоды мягкие, кожица тонкая (иногда полупрозрачная) и просто снимается.
  • Сок липкий, у темных сортов красится.
  • Ягоды без усилий снимаются с ножек.
  • Гребень одревесневает.
  • Семена легко отделяются от мякоти.

Справка! Качество будущего напитка зависит не только от зрелости винограда, но и от того, как произведен его сбор.

Поэтому при сборе нужно учесть следующие моменты:

  1. Погодные условия. Не стоит собирать сырые от дождя, тумана или росы ягоды: они грязные и негативно влияют на насыщенность сусла влагой.
  2. Время суток. Ягоды, имеющие низкую температуру, дольше сохраняют вкус и аромат.
  3. Периодичность. Ягоды созревают не одновременно, а те, что не успели созреть или перезрели существенно портят качество напитка.
  4. Собранные плоды быстро теряют свои свойства, поэтому следует выбирать день, когда будет возможность как можно оперативнее сделать из них домашнее вино.

После сбора, ягоды следует перебрать ― очистить от листочков, пораженных плесенью и гнилых плодов; убрать мелкие, засохшие и невызревшие виноградинки. Мыть их не нужно.

Некоторые виноделы, чтобы снизить риск скисания сока и превращения его в уксус, используют закваску. Она заготавливается заранее и добавляется в сусло. Для нее подойдет любой сорт винограда:

  1. Отделить ягоды от веточек и перетереть с сахаром (50 г сахара на 1 ст. плодов).
  2. Перелить мезгу в чистую банку.
  3. Долить воды так, чтобы емкость была заполнена на треть.
  4. Перемешать.
  5. Банку закрыть «крышкой» из сложенной в несколько слоев и проложенной ватой марли.
  6. Убрать в теплое место (22-25°).
  7. После того, как мезга всплывет ― процедить сок.
  8. Оставить в тепле.
  9. Ежедневно взбалтывать на протяжении 5 дней.
  10. Процедить.
  11. Использовать в течение 2-х дней.

Для изготовления столового вина необходимо 1-2% закваски от общего объема, для десертного ― 3-4%.

Делаем сок

Емкость нужно наполнить виноградом на 75% и подавить его. Сделать это можно:

  • Специальным прессом.
  • Руками.
  • Ногами.
  • Деревянным пестом.
  • Естественным способом.

Опытные виноделы утверждают, что предпочтительнее использовать последний ― так вино получается более насыщенным. В этом случае сок вытекает под воздействием собственной массы:

Виноградное сусло

  1. Слегка размятые руками ягоды накрыть марлей.
  2. Поставить в темное место на 3-4 дня. Если цель получить более крепкий напиток, то можно увеличить это время до недели.
  3. Несколько раз в день убирать мезгу с поверхности.
  4. Когда сок будет готов — необходимо процедить.

Во время хранения сока происходит первичная ферментация, и запускается процесс брожения. При производстве вина в промышленных масштабах, на данном этапе в сок добавляют серу, чтобы напиток дольше хранился, и в нем не развивались грибки и бактерии.

Сусло

Процеженный сок необходимо разлить по бутылям. Если планируется использовать закваску, то добавить ее нужно сейчас. Далее следует закрыть емкости капроновыми крышками либо натянуть на горлышки медицинские перчатки, проколотые в нескольких местах, и закрепить резинками.

Сусло нужно поставить в темное место и содержать при температуре выше 10°С. Стоит учитывать, чем ниже температура, тем медленнее будет проходить брожение.

Процесс брожения

Брожение можно разделить на 2 периода ― бурное и тихое. Во время первого, активно выделяется углекислый газ, из-за чего сусло бурлит, шипит и пенится. Затем, когда спирта становится больше, процесс замедляется, и напиток приходит в спокойное состояние.

Справка! Насколько сохранится в готовом продукте аромат, каким будет букет и вкус, зависит от стадии бурного брожения. Чем медленнее оно протекает, тем лучше.

На время брожения рекомендуется поддерживать в помещении температуру 20-25°С. Однако, в результате химической реакции температура сусла может повышаться на 5-10°. Поэтому если емкость становится горячей, лучше переставить ее в прохладное место. Но переохлаждать напиток не стоит ― зачахнет.

Сколько играет виноградное вино? Стадию тихого брожения также называют дображиванием, в среднем она длится 2-3 недели. О завершении процесса можно узнать:

  • С помощью пробы ― сахар в напитке не должен чувствоваться.
  • По сдувшейся перчатке на горлышке.
  • Появлении границы между осадком и вином.

В общем процесс брожения занимает около 60 суток.

Регулировка вкуса и крепости

Как сделать вино сладким? Если стоит цель получить сладкое вино, то в процеженный сок необходимо порционно вносить сахар на протяжении первых 10 дней брожения. Обычно процедуру проводят в 1-й, 4-й,7-й и 10-й день.

  1. Взять порцию сока.
  2. Растворить в ней сахар.
  3. Вылить в общую массу.

Количество сахара определяется исходя из личных предпочтений винодела и типа вина, который должен получиться.

При добавлении сахара нужно учитывать, что:

  1. Из 1 грамма вещества выходит 0,53-0,6% спирта.
  2. Излишки сахара замедляют брожение.
  3. 1 кг вещества увеличивает объем сусла на 0,6 л.

Справка! Когда процесс брожения прекратится, сахар станет добавлять бессмысленно.

Чтобы определить крепость полученного напитка, нужно измерить его сахаристость. Сделать это можно 2 способами:

  1. Посмотреть в характеристике сорта.
  2. Измерить рефрактометром.

Так, из сусла с начальной сахаристостью в 22-23 Бри (ее единица измерения), выйдет вино крепостью 13,2-13,8 градусов или 11-12,5%. Значения разнятся ввиду того, что:

  • Градусы ― отношение спирта к общему объему.
  • Проценты ― отношение спирта к общему весу.

Также в вине должно содержаться примерно 5-7 граммов кислоты. Отклонение от этого значения приведет к ухудшению качества напитка. Начальную кислотность можно определить с помощью специального прибора-измерителя pH, либо использовать таблицы по сортам винограда. Понизить кислотность можно разбавив вино водой.

Созревание и выдержка

Вина считаются созревшими, когда в них завершается тихое брожение и прекращается выпадение осадка. Такой напиток может быть:

  • Прозрачным.
  • Мутным, но муть при этом не должна оседать.

Однако это не является точным признаком готовности, поэтому следует:

  1. Наполнить вином пару прозрачных бутылок из белого стекла.
  2. Закупорить емкости ватными пробками.
  3. Оставить в теплом помещении на 10 дней.

Если за это время внешний вид вина изменится, его нужно оставить дображивать.

Чтобы улучшить вкусовые качества напитка, можно подвергнуть его выдержке. Процедура проводится в той же посуде, где и брожение.

  1. Налить вино в емкость до краев.
  2. Закупорить корковой или деревянной пробкой.
  3. Держать при температуре 10-12°С (резкие перепады недопустимы).

Букет формируется на протяжении 2-3 лет, при этом чем дольше идет процесс, тем лучше становится вкус напитка. Следует учитывать, что во время выдержки вино усыхает, при этом теряется 2-4,5% его объема. Но допускать соприкосновения жидкости с воздухом нельзя, поэтому следует доливать в емкости напиток. Главное, чтобы он был не худшего качества и того же возраста.

Справка! Если для выдержки используются бутылки, то следует их зарыть в сухую песчаную почву.

Очищение и осветление

Перед розливом по бутылкам вино необходимо подготовить ― отфильтровать. Как сделать очищение дома? Процедуру можно провести 2 способами:

  1. Пропустить через фильтровальную бумагу, размещенную в воронке. Главный минус процесса ― напиток долго контактирует с воздухом и выдыхается.
  2. Процедить через фланель или салфеточный холст: сшить мешок форме конуса, наполнить его фильтровальными элементами и подвесить. Под конструкцию поместить емкость для вина.

Также допустимо вместо фильтрации проводить осветление. Смысл процедуры в добавлении к напитку веществ, способствующих оседанию мути на дно.

Желатин для белых вин. На 100 л напитка понадобится 10-15 г вещества:

  1. Желатин на сутки замочить в холодной воде, меняя ее 2-3 раза.
  2. Слить жидкость.
  3. Растворить вещество в подогретом вине.
  4. Вылить к общей массе.
  5. Перемешать.
  6. Оставить на 2-3 недели.

Белок для красных вин. На 100 л напитка нужно 2-3 свежих яичных белка:

  1. Взбить белки с небольшим количеством воды в пену.
  2. Смешать с литром вина.
  3. Вылить в общую массу.
  4. Перемешать.
  5. Подождать 2-3 недели.

Справка! Во время осветления должны образовываться хлопья, обратное означает, что нарушена дозировка вещества.

Далее напиток сливается с осадка через трубку в новую посуду и оставляется еще на месяц, чтобы частицы мути осели на дне и стенках емкости. После этого можно будет разливать вино по бутылкам.

Розлив и хранение

Напиток следует разливать только в бутылки, предназначенные для него. Особенно это касается тех вин, которые планируют хранить длительное время.

Для белых вин подойдут светлые (желтоватые, белые, зеленоватые) бутылки, для красных ― темные (зеленовато-бурые).

Бутылки наполняются через воронку. При этом между жидкостью и пробкой должно оставаться 2 см. Длительное хранение предполагает использование длинных пробок, недолгое –коротких.

В завершение процедуры нужно протереть горлышки тканью, залить закупорку сургучом ― это предотвратит испарение жидкости сквозь поры, и наклеить ярлык с указанием сорта, даты производства и розлива.

Хранить вина необходимо в сухом месте:

  • Белые при температуре 6-8°С.
  • Красные ― 8-10°С.

Колебания температуры допускаются только в меньшую сторону, иначе напиток забродит. Исключение ― его десертные и ликерные разновидности.

Во время хранения бутылки должны располагаться горизонтально, чтобы пробки постоянно контактировали с вином изнутри. Это необходимо для сохранения упругости.

Если есть возможность, стоит уложить бутылки в яму глубиной 1-1,5 метра: дно выслать соломой, а сами бутылки пересыпать песком, толщина которого между рядами должна составлять около 10 см. Максимальное количество рядов – 4.

Имея знания о том, как правильно отбирать ягоды, готовить сусло и в каких условиях хранить напиток, можно сделать настоящее виноградное вино прямо у себя дома.

Далее описано, как сделать вкусное домашнее вино: самый простой рецепт домашнего напитка, а также рецепты красного и белого вина.

Справка! Перед розливом бутылки нужно помыть в горячей воде с помощью соды, хорошо ополоснуть и высушить. Пробки заблаговременно следует распарить в кипятке.

Самый простой пошаговый рецепт

Простой рецепт виноградного вина, по которому вы узнаете, как вино можно сделать самому без посторонней помощи.

Ингредиенты: 10 кг ягод, 2,5-3 кг сахара.

Технология изготовления домашнего вина — пошаговый рецепт:

  • Отделить ягоды от гроздей и перебрать.
  • Подавить виноград руками или толкушкой в эмалированном ведре.
  • Накрыть емкость марлей.
  • Поставить в тепло.
  • Оставить на 4-5 дней, во время которых 2 раза в сутки помешивать массу.
  • Дождаться пока кожица поднимется на поверхность.
  • Процедить.
  • Мезгу выжать через марлю.
  • Добавить выжатую жидкость к соку.
  • Сок разлить по банкам.
  • Добавить сахар.
  • Перемешать.
  • Оставить до завершения брожения.
  • Процедить.
  • Разлить по бутылкам.
  • Закупорить пробками.
  • Поместить вино в прохладное место на 4 недели. За время хранения напиток необходимо 3 раза перелить в новые емкости, избавляясь от осадка.
  • Оставить еще на месяц.

Вино готово, можно употреблять.

Рецепт белого напитка

Белые вина отличаются свежим приятным вкусом и легким ароматом. Изготавливать их можно не только из светлых сортов винограда: допустимо использовать также розовые и темные ягоды ― цвет зависит от технологии.

Справка! Белые вина бродят в собственном соку и не насыщаются природными красителями.

Рецепт домашнего белого виноградного вина в пошаговом описании представлен далее.

Ингредиенты:

  • Виноград светлых сортов – 10 кг.
  • Сахар ―3 кг.

Как правильно сделать домашнее белое вино:

  1. Виноград отделить от гроздей и перебрать.
  2. Подавить ягоды ― лучше делать это руками, чтобы не повредить зернышки.
  3. Оставить на 5 дней в теплом месте, регулярно помешивать.
  4. Сцедить жидкость через марлю в чистую стерильную тару.
  5. Добавить сахар в зависимости от типа вина, которое нужно получить ― в сухое кладется минимум.
  6. Закрыть емкость водным затвором либо перчаткой.
  7. Оставить на 3 недели при комнатной температуре.
  8. Отфильтровать, после того как напиток посветлеет, и на дне появится осадок.
  9. Осветлить.
  10. Разлить по бутылкам.
  11. Выдержать 1 месяц.

Продукт готов к употреблению.

Как изготовить из сырья красного цвета?

Красное вино изготавливают из темных сортов винограда, оно отличается терпким и глубоким вкусом. Рецепт приготовления красного вина не сложный, но для того, чтобы оно получилось вкусным и не превратилось в уксус, важно придерживаться всех инструкций.

Ингредиенты:

  • Виноград темного сорта – 10 кг.
  • Сахар ― около 0,8-1,3 кг (зависит от желаемой сладости).

Как приготовить красное виноградное вино:

  • Ягоды отделить от гроздей и перебрать.
  • Подавить в эмалированной посуде руками или деревянной лопаткой.
  • Накрыть тканью.
  • Оставить на 5 дней при температуре 18-27°С. Перемешивать ежедневно.
  • Удалить мезгу в отдельную тару.
  • Отжать.
  • Сок слить, отфильтровать и пропустить через марлю несколько раз, переливая из одной емкости в другую.
  • Разлить в емкости для брожения (жидкость должна занимать не более 70% объема).
  • Добавить немного сахара (максимум 50 г/л).
  • Надеть на бутылки медицинские перчатки и проколоть несколько пальцев.
  • Вносить сахар постепенно (за 3-4 процедуры в течение 20 дней).
  • После того, как перчатка сдуется ― наполнить бутылки до верха.
  • Поставить в прохладное место, содержать при 10°.
  • Через 2 месяца снять пробу ― напиток должен быть крепким и сладким.
  • Отфильтровать, осветлить.
  • Разлить по бутылкам.

Брожение и сливание с осадка вина

Как сделать домашнее виноградное вино мы узнали. А сколько же его получается на выходе?

Выход

Так как виноград дает сочные плоды, из них получается большое количество сока. Так 10 кг ягод позволят получить 7,5 литров вина. Таким образом, на стандартную бутылку емкостью 0,75 л потребуется всего 1 кг плодов. Однако рецептура вина часто предполагает использование сахара или добавление воды. Это будет дополнительно увеличивать объем готового продукта.

Виноделие ― искусство, которое можно постигать годами. Однако прикоснуться к прекрасному может любой желающий. От того, как точно вы будете следовать рекомендациям и советам по приготовлению, зависит какой получится напиток, ведь можно сделать одновременно дешевое, но хорошее вкусное домашнее вино.

Полезное видео

Из этого видео вы узнаете многие секреты приготовление вина из винограда, которые помогут создать свой идеальный напиток.

Автор статьи Олейник Виктор Алексеевич Автор сайта. Занимается виноделие более 20 лет. Имеет больше 50 соток виноградника. Написано статей 453

Вино из белого винограда — восхитительно вкусные рецепты алкоголя в домашних условиях

Вино из белого винограда отличается от красных сортов тем, что бродит в собственном соку, без насыщения природными красителями. Главное условия для сырья – сочность, умеренная кислотность и сахаристость в меру. В рецептах все дозы четко указаны, и их стоит придерживаться.

Как сделать вино из белого винограда?

Собираясь делать вино из белого винограда своими руками, важно помнить, что эти ягоды собирают перезрелыми. Только такое сырье передаст мягкий вкус, приятный аромат и хорошую крепость. В жарких регионах урожай собирают – наоборот, недозревшим. Срывать кисти нужно в солнечную погоду или через несколько дней после дождей.

Приготовление вина из белого винограда требует четкого соблюдения 5 этапов:

  1. Ягоды очищают, но не моют, чтобы не смыть дикие дрожжи.
  2. Готовят сусло. Из ягод давят сок, косточки нельзя вынимать или дробить.
  3. Вино должно отстояться, процеживают через 6 часов, убирают в прохладное место.
  4. На горлышко надевают гидрозатвор или резиновую перчатку с проколотым пальцем.
  5. Вино переливают, осадок отжимают. Разливают по бутылкам, закупоривают и оставляют на месяц, потом снова процеживают.

Вино из белого сладкого винограда требует:

  • посуды из дерева или стекла;
  • деревянной ложки, мешать железными нельзя;
  • двухметрового шланга, дуршлага, марли, гидрозатвора либо медицинских перчаток.

Вино из столового белого винограда — рецепт

Славится среди виноделов полусладкое вино из белого винограда аркадия, рецепт несложный, но требует внимания и соблюдения всех пропорций. Мезгу не советуют сильно выдавливать, из нее можно сделать вторичное вино. Свежий виноградный сок этого сорта требуется выдержать в стеклянной посуде от 6 до 12 часов.

Ингредиенты:

  • виноград – 10 кг;
  • сахар – 3 кг.

Приготовление

  1. Ягоды подавить, накрыть марлей.
  2. Настаивать в тепле 5 дней.
  3. Процедить, растворить сахар.
  4. Надеть гидрозатвор.
  5. Оставить на 2 недели.
  6. Процедить, убрать на 2 месяца.
  7. Вино из белого винограда процедить, закупорить.

Вино из белого винограда киш-миш

Эти сорта созревают позднее, чем красные, чтобы вкус был полным, ягоды нужно немного передержать. Но не испортить и не сгноить. Простой рецепт вина — из белого винограда киш-миш, сорт очень ароматный и сладкий. Бутылки для вина нужно обработать паром, вино всегда заливают, оставляя 2-3 см для пробки.

Ингредиенты:

  • виноград – 10 кг;
  • сахар – 3 кг;
  • вода – 10 л;
  • винные дрожжи – 0,25 ч. л.

Приготовление

  1. Ягоды подавить, добавить дрожжи, накрыть.
  2. Оставить бродить на 3 дня.
  3. Перелить, отжать.
  4. Развести в воде 1 кг сахара, долить.
  5. Надеть перчатку, убрать в темное, теплое место.
  6. Через 4 дня добавить остальной сахар.
  7. Настоять 21 день, перелить.
  8. Убрать на месяц в прохладное место.
  9. Фильтровать 1 раз в неделю.
  10. Разлить по бутылкам, закупорить.

Смешанное вино из белого и красного винограда

Хотя бытует мнение, что нельзя делать домашнее вино из красного и белого винограда, есть рецепты универсального напитка, которые подходят для разных сортов. Опытные виноделы рекомендуют из белых «Валентину», «Алиготе», из красных – «Изабеллу», «Красный мед». Важно обращать внимание на целые и крупные ягоды.

Ингредиенты:

  • виноград – 10 кг;
  • сахар – 750 г.

Приготовление

  1. Ягоды размять.
  2. Настоять в тепле 5 дней, каждый день перемешивая.
  3. Процедить, добавить сахар.
  4. Надеть гидрозатвор.
  5. Держать 3 недели.
  6. Вино из белого и красного винограда разлить по бутылкам.
  7. Закупорить, убрать на 3 месяца.

Как сделать сухое вино из белого винограда?

В среднем из 10 кг винограда получается 7,5 литров сока, а вина – и того меньше, с 1 литра сока – 0,75 мл сухого вина. Поэтому заводить такой напиток имеет смысл при больших объемах урожая. Добавляя веточки для терпкости важно не переборщить. Очень вкусное получается сухое вино из белого винограда.

Ингредиенты:

  • виноград – 10 кг.

Приготовление

  1. Ягоды отжать, перелить сок.
  2. Настоять 12 часов, процедить.
  3. Окурить серными фитилями.
  4. Заполнить наполовину бутыль соком, потрясти трижды, чтобы распределился газ.
  5. Долить сок, закрыть, убрать в прохладное место на 3-4 недели.
  6. Перелить, отжать.
  7. Убрать в прохладное место на месяц.
  8. Разлить по бутылкам, закупорить.

Вино из белого винограда с водой

Удобнее всего настаивать вино в стеклянных бутылях, их легко мыть, и весь процесс видно сразу. Чтобы укрыть от лучей солнца, тару накрывают тканью. Для тех, у кого мало опыта, лучше для начала попробовать приготовить вино из белого винограда с добавлением воды. Вызревает такое вино от 1 до 3 месяцев.

Ингредиенты:

  • виноград – 10 кг;
  • вода – 5 л;
  • сахар – 5 кг.

Приготовление

  1. Ягоды подавить, накрыть.
  2. Оставить бродить на 5 дней.
  3. Перелить, убрать в прохладное место.
  4. Мезгу залить водой, засыпать сахаром.
  5. Держать 3 дня.
  6. Смешать мезгу и сок.
  7. Надеть гидрозатвор.
  8. Оставить бродить на 2 недели.
  9. Процедить, убрать еще на 2 месяца.
  10. Вино из белого винограда процедить, закупорить.

Вино из жмыха белого винограда

Не рекомендуется выбрасывать жмых, он годится на неплохое вторичное домашнее вино из белого винограда. Температуру в помещении, где будут стоять бутыли, надо держать на 18-25 градусах, без прямых лучей солнца. Бродит жмых до недели, если процесс идет слабо, добавляют горсть немытого винограда или изюма.

Ингредиенты:

  • жмых – 5 кг;
  • вода – 5 л;
  • сахар – 1 кг.

Приготовление

  1. Жмых залить водой 1 к 1.
  2. Накрыть, убрать на неделю.
  3. Отфильтровать, отжать.
  4. Слить, добавить сахар.
  5. Настоять неделю, добавить еще порцию сахара.
  6. Надеть гидрозатвор.
  7. Убрать на 30 дней.
  8. Процедить, отжать.
  9. Оставить под гидрозатвором еще на месяц.
  10. Вино из жмыха белого винограда процедить.
  11. Убрать в прохладное место на 2 месяца.
  12. Процедить, разлить, закупорить.

Крепленое вино из белого винограда

Для приготовления вина годится и эмалированная посуда, но ее нужно вымыть с раствором соды и тщательно сполоснуть. Пользуются спросом среди виноделов и крепленые напитки, готовить их не намного сложнее. Есть простой рецепт вина из белого винограда. Для закрепления добавляют сахар – по 100 г на литр.

Ингредиенты:

  • виноград – 5 кг;
  • сахар – 600 г;
  • спирт – 1 л.

Приготовление

  1. Виноград размять.
  2. Настоять 2 дня.
  3. Добавить сахар, поставить гидрозатвор на 2 недели.
  4. Досыпать сахар для закрепления, перемешать.
  5. Поставить на затвор на 2 недели.
  6. Процедить, добавить спирт, поставить затвор.
  7. Профильтровать, убрать в холод на 2 недели.
  8. Разлить по бутылкам, закупорить.

Рецепт вина из белого мускатного винограда

Для хранения алкоголя годится подвал, но важно помнить, что влажность должна быть от 60 до 80%. Иначе напиток пересохнет либо окислится. Хранить домашнее вино можно не больше 2 недель после готовности. Бутылки нужно класть, а не держать вертикально. Вкусное получается вино из белого мускатного винограда.

Ингредиенты:

  • виноград – 10 кг;
  • сахар – 3 кг.

Приготовление

  1. Ягоды подавить.
  2. Убрать в темное, теплое место на 4-5 дней.
  3. Процедить, добавить сахар.
  4. Перелить в бутыль, надеть гидрозатвор.
  5. Оставить бродить на 20 дней.
  6. Процедить, разлить по бутылкам.
  7. Держать в прохладном месте 3-4 месяца.

Сорта винограда для вина

Вкус, характеристики и даже количество домашнего виноградного вина в первую очередь зависят от того, из какого сорта винограда вы решили приготовить вино. Его кислотности и сахаристости. Все сорта винограда делят на столовые, предназначенные для употребления в сыром виде, и технические или винные. Технические сорта отличаются меньшим размером ягод и весом гвозди, плотным примыканием ягод на гвозди и содержанием сока более 70%. Столовые же сорта почти полностью состоят из мякоти, и сок получить из них сложно.

Классикой мирового виноделия признаны международные сорта, имеющие широкое географическое распространение: Мускат, Каберне-Совиньон, Шардоне, Алиготе, Рислинг и прочие. Россия и страны постсоветского пространства, кроме международных выращивают многочисленные местные сорта как естественного происхождения, так и гибридные.

Российские винные сорта

В России к белым винным сортам относят Кокур белый, разновидности белого Муската, к красным — Голубок, Одесский чёрный, Цимлянский чёрный, Достойный, Красностоп. Богата виноградная культура Крыма. Здесь выращивают белые сорта Альбио Крымский, Вердельо, Шабаш. Среди красных наиболее популярны Кефессия, Аликант и Кальяба (разновидности Муската чёрного), Эким Кара (Чёрный доктор, Кефе изюм), Джеват Кара (Чёрный полковник). В соседней Грузии лучшими сортами винограда для вина признаны Ркацители и Цоликоури (белые), а также Саперави и Александроули (красные).

Инструкция по приготовлению виноградного вина

Технологию изготовления домашнего вина из винограда разделяют на несколько этапов. Разберём их пошагово.

Сбор и подготовка сырья

Виноград собирают после созревания, а при производстве сладких десертных вин можно дать ягодам немножко переспеть. Рекомендуют снимать урожай на вино своими руками, в сухую погоду, не менее, чем через 3 дня после дождя. Это обеспечит наличие диких дрожжей. Кроме того, виноград имеет способность впитывать влагу (водянеть), в которой разбавляется сок.

Ягоды нужно перебрать и использовать в течение двух дней. Гнилые и порченые ягоды отсеиваем вместе с листьями, гребнями, ветками. Ягоды не моем, чтобы не смыть слой диких дрожжей. Очень грязные ягоды можно протереть тканью.

Получение виноградного сока

Сок, выделяющийся из винограда естественным путём под давлением собственного веса, называют самотёк. Это наиболее чистый и ценный сок. Вино из виноградного сока, добытого самотёком, получается необыкновенно ароматное и натуральное. Сложность лишь в том, что этим способом можно извлечь далеко не весь содержащийся сок. Большая часть все же останется в ягодах и его придётся добывать прессом. Иногда эти два вида сока разделяют и готовят разные партии вина.

После появления самотёка разминаем и раздавливаем ягоды. Делать это лучше деревянным пестиком. Главное, не раздавить косточки, содержащие в избытке дубильные вещества. Это придаст вину излишнюю горечь. Если давить ягоды руками, лучше использовать стерильные перчатки. Это и виноград от микробов убережёт, и кожу ваших рук от кислотного сока спасёт.

Белый и красный способы

Теперь определяемся с необходимостью мезги. Если вкратце, то именно в тонкой кожице содержатся красящие танины, в мякоти и соке любых сортов винограда они отсутствуют. Это значит, что вино из белого винограда в домашних условиях может быть только белым. Вино из синего винограда (красного) может быть белым, красным и даже розовым.

Технологию изготовления красных вин с подбраживанием виноградного сока на мезге называют красным способом. Белым способом готовят белое вино из виноградного сока без мезги или с кратковременным её добавлением.

В зависимости от цвета винограда дальнейшие ваши действия могут отличаться:

  1. Белое вино из белого винограда — сок вместе с мезгой перекладываем в тару (деревянную, стеклянную, пластиковую, но не металлическую);
  2. Красное вино из синего винограда (или красного) — сок вместе с мезгой перекладываем в тару;
  3. Белое вино из тёмного винограда — полученный сок тщательно процеживаем от мезги, мезгу не выжимаем и не перетираем. Для начала брожения потребуется внести винные дрожжи или винную закваску.
  4. Розовое вино из чёрного винограда (или красного) — так же как и для красного, но мезгу нужно убрать через 1—2 дня (в зависимости от желаемой насыщенности оттенка).

Подбраживание

Ёмкость с соком (с мезгой или без неё) укрываем марлей и оставляем при температуре не меньше 20°C. Первые признаки брожения можно заметить через 8—20 часов. Продолжительность подбраживания сока 3—4 дня. Чтобы сделать домашнее вино из винограда более насыщенным и терпким — время можно увеличить до недели, лёгким и свежим — снять раньше.

1—2 раза в день сок нужно перемешивать. При использовании мезги таким образом сбивается шапка, которая может вызвать плесень. При выдерживании сока с закваской это улучшит насыщение сока кислородом, необходимым для брожения.

Когда появились признаки бурного брожения (шипение и запах углекислого газа), можно готовить сусло. Сок сливаем с осадка, мезгу (если использовалась) выжимаем и перетираем через сито. Замеряем количество образовавшегося виноградного сока.

Приготовление сусла

Для сусла, кроме непосредственно сока, необходим сахар и возможно вода. Согласно классическому рецепту виноградного вина на один литр молодого сока потребуется:

  • сахар — 50—200 грамм;
  • вода — 100—500 мл.

Диапазон приведённых цифр очень велик. Это объясняется разной исходной сладостью и кислотностью винограда. Поэтому при самостоятельном приготовлении вина из винограда количество вносимых ингредиентов обычно определяется на вкус.

Добавление воды

Для более эффективного брожения сахар будем вносить частями. Об этом поговорим ниже. Что касается воды, то она необязательный компонент. В идеальных условиях вода нежелательна. Она уменьшает концентрацию виноградного сока, поэтому вино с добавлением воды получается менее насыщенным и ярким. Её необходимо добавлять лишь при очень высокой кислотности сока, полученного из недоспелого винограда. Вода добавляется при приготовлении сусла не больше, чем 500 мл на литр сока. Пробуя сусло, немного кислоты во вкусе оставить нужно, она уйдёт во время брожения.

Фаза активного брожения

Концентрированный виноградный сок (или сок из винограда с добавлением воды) переливаем в чистую бродильную ёмкость. Устанавливаем гидрозатвор или резиновую перчатку с проколотым пальцем и убираем в подходящее место. Для фазы активного брожения вина в домашних условиях выбирают тёмное помещение с температурным режимом 18—28°C.

Внесение сахара

Как уже писали выше, сахар будем вносить частями. Это необходимо, чтобы не допустить содержание сахара в сусле выше 15% — верхний порог сладости для жизнедеятельности дрожжей. Первую пробу сусла можно сделать через 4—5 дней после установки затвора. Если чувствуете, что сладость уменьшилась, можно добавлять сахар из расчёта 50 грамм на литр. Сахар нельзя сыпать непосредственно в бродильную ёмкость. Отливаем часть сусла, растворяем в нём сахар и возвращаем обратно в ёмкость.

Такую операцию нужно проделать 3—4 раза с интервалом в 5—6 дней. Когда сладость перестанет значительно меняться, количество сахара будет достаточным. Больше добавлять не нужно. Пусть дображивается уже имеющийся.

Признаки готовности браги

В зависимости от множества условий продолжительность активного брожения при приготовлении домашнего вина из винограда составляет 30—60 суток. Готовность браги определяется по нескольким признакам:

  • гидрозатвор перестаёт выпускать газ, резиновая перчатка опадает;
  • шипение и пузырение прекращаются;
  • поверхность осветляется и успокаивается;
  • на дне формируется плотный осадок.

Когда присутствуют все признаки, брагу можно аккуратно сливать с осадка в новую чистую ёмкость.

Если к концу второго месяца сусло продолжает бродить, его необходимо слить с осадка в новую ёмкость. Долгое настаивание вина из винограда в домашних условиях на осадке придаёт ему горечь.

Доведение до вкуса

На этом этапе наш простой рецепт позволяет сделать вино из винограда сладким или сухим. Так как дрожжи удалены вместе с осадком, добавленный сахар уже не переработается в спирт, а останется в вине. Больше 250 грамм сахара на литр вина добавлять не стоит.

Начинающим виноделам лучше освоить изготовление вина сладкого и полусладкого. Содержащийся в них сахар выступает хорошим консерватором и позволяет вину не прокиснуть. Сухое вино в этом отношении требует более внимательного подхода и тщательного хранения.

Тихое брожение

Молодое вино, доведённое до нужной сладости и перелитое в чистую тару, переставляем в прохладное место. Идеальная температура 16°C, максимально возможная 22°C. Важно сохранить постоянство температуры, чтобы она не менялась ни днём, ни ночью. Во время тихого брожения производство вина продолжается. В это время окончательно формируются вкусовые и ароматические характеристики.

Выпадение осадка

Может продолжать появляться осадок. Поэтому раз в 3—4 недели при образовании толстого слоя нужно снова сливать вино с осадка. Вино на этом этапе выдерживается до тех пор, пока осадок не исчезнет полностью.

Для осветления белых вин нужно не менее 40 дней, для красных — 60—90. Максимальный срок для дображивания домашнего виноградного вина — 1 год. Более длительное хранение бессмысленно. Выдерживая виноградное вино в домашних условиях, сложно воспроизвести микроклимат настоящего винного погреба и выполнить правила ассамбляжа, улучшающие характеристики напитка.

Поэтому через пол года после начала тихого брожения молодое вино можно разливать по бутылкам и не тянуть с дегустацией. Обратите внимание, что заполнять бутылки нужно под пробку, чтобы осталось как можно меньше места для воздуха. В противном случае окисления вина может начаться раньше, чем планировалось.

Вино из винограда Изабелла

Если вы освоили винную технологию и понимаете, как сделать домашнее вино, сложностей с различными сортами винограда возникнуть не должно. Для примера приведём популярный вариант рецепта вина из винограда Изабелла.

Чтобы приготовить вино из распространённого гибридного сорта Изабелла, потребуется:

  • виноград — 5 кг;
  • сахар — 3 кг;
  • вода — 12 литров.

Особенностью этого сорта является высокая кислотность. Подходящими для вина считаются виноградники с содержанием кислоты 4—6 грамм на литр. Даже в спелой Изабелле это значение составляет 10—15 грамм на литр. Поэтому добавление воды в данном случае обязательно. Алгоритм действий описан в основном рецепте. Других кардинальных отличий от базовой рецептуры для вина из винограда Изабелла нет.

В виноделии множество тонкостей. Маловероятно, что кто-то даст хороший универсальный рецепт домашнего вина, который расскажет, как сделать шедевр и сразить профессиональных сомелье. Но ваш напиток определённо будет уникальным и единственным в своём роде. А опыт приходит с практикой.

Вино из белого винограда можно не только купить в магазине, но и сделать дома. Выбрав подходящий сорт винограда и точно следуя рецепту, получить вкусный виноградный напиток по силам даже начинающему виноделу. Как быстро подготовить сок и делают ли ледяное вино своими руками, а также ответы на другие вопросы по домашнему виноделию представлены ниже.

Свойства вина из белого винограда

Белое вино изготавливается со времён Древнего Рима, где его ценили не только как вкусный веселящий напиток, но и за многочисленные полезные свойства. Современная медицина также не исключает положительного влияния умеренных доз виноградного вина на организм человека, за исключением беременных женщин и детей. Использование вина в лечебных целях называют энотерапией.

Польза

Исследования показали наличие в вине множества витаминов и аминоксилот, которые поддерживают важные процессы в теле человека.

  • Умеренное употребление напитка позволяет:
  • улучшить обмен веществ и работу сердца;
  • укрепить сосудистую систему;
  • бороться с инфекционными заболеваниями и отравлениями;
  • улучшить память и состояние сосудов головного мозга;
  • повысить аппетит.

Хотя количество антиоксидантов в белых сортах уступает красным, они лучше усваиваются организмом.

Вред и противопоказания

Содержание в напитке этанола приводит к негативным последствиям при неконтролируемом употреблении, а также при многих диагностированных заболеваниях. Этанол обладает токсическим и наркотическим действием, он увеличивает риск заболеваний сердца и диабета.

  • Противопоказаниями для употребления взрослым человеком являются:
  • алкоголизм и депрессия;
  • ишемическая болезнь сердца;
  • гипертония;
  • панкреатит;
  • повышенное содержание в крови триглицеридов;
  • беременность и кормление грудью.

Лучшие сорта винограда для белого вина

Большинство белых сортов винограда подходят для приготовления вина. Также можно использовать розовый или тёмный виноград с умеренной кислотностью и светлым соком.

Совиньон блан — универсальный технический сорт, который распространён по всем винодельческим странам. Имеет высокую кислотность и вкус, зависящий от места произрастания.

Алиготе распространён во Франции и странах Восточной Европы. Вино обладает свежим вкусом и употребляется молодым. Хорошо проявляется в сочетаниях с другими сортами.

Лучший Рислинг выращивают в Германии, также этот технический сорт культивируют во Франции, Австрии и Венгрии, Аргентине и США. Имеет высокую кислотность и может длительно храниться. Подходит как для сухих, так и для очень сладких напитков.

Белый мускат культивируют в южных регионах Европы, в Австралии, ЮАР и США. Один из древнейших сортов ценится за природную сладость и насыщенный аромат, подходит для сладких вин.

Когда и как правильно собирать виноград

Гроздья для виноделия собирают чуть переспевшими, позднее красных сортов. Таким образом добиваются максимального содержания сахара в соке. Сбор винограда должен происходить в солнечный день после полудня, чтобы получить на поверхности ягод большее количество дрожжевого грибка, который вызывает естественное брожение. После дождя необходимо подождать 2-3 дня перед сбором, чтобы кожица вновь покрылась грибком.

Собранные гроздья очищают от испорченных ягод и сразу используют, поскольку белые сорта быстро гниют.

Как сделать вино из белого винограда в домашних условиях

Приготовление любого рецепта следует начать с подготовки правильной тары.

Для этого подойдут ёмкости из следующих материалов:

  • стекло или керамика;
  • эмалированная или деревянная посуда;
  • ёмкости из нержавеющей стали.

Выбранную тару необходимо тщательно вымыть. Деревянные предметы дополнительно окуривают серой.

Следующий этап пошаговой инструкции также является общим. Из собранного винограда необходимо получить сок, который будет основой будущего напитка («сусло»). Немытые ягоды следует размять своими руками или с помощью скалки, не повредив косточки внутри.

Для получения сока можно использовать специальные прессы, комбайны или простые соковыжималки. Но если при выдавливании сока косточки раздробятся, вкус будет более терпким.

Полученное сусло необходимо отстоять 12 часов, за это время на дно осядут шкурки и косточки, а цвет станет прозрачнее.

Отстоянную жидкость сливают шлангом или сифоном в чистую ёмкость для брожения. В среднем, из 1 кг винограда получается сделать до 750 мл сока.

Сухое вино

Для классического сухого вина используются технические сорта без мускатного аромата.

После этапа отстаивания поступают следующим образом:

  1. Бутыль заполняют жидкостью на 2/3. По желанию добавляют двуокись серы из расчёта 0,5–1 г на 10 л сока. Такая добавка обеспечивает защиту от возможных заболеваний и улучшает качество, однако используется в основном на крупных предприятиях.
  2. Ёмкость ставят в место с контролируемой температурой. Брожение происходит при +18…+24°С. Похолодание остановит работу дрожжей, а жара приведёт к их гибели. В случае прекращения брожения необходимо делать закваску заново и добавлять её к «проблемной» смеси.
  3. На бутыль ставят водяной затвор с перчаткой и следят, как происходит брожение. Первая фаза («бурная») длится 5–8 дней, а затем наступает «тихое» брожение в течение 3-4 недель.

Об окончании брожения свидетельствует отсутствие пузырьков и чёткий осадок на дне.

Ёмкость переносят в прохладное место до +15°C и проводят отцеживание:

  1. Чтобы отделить осадок, бутыль нужно поставить на стол, а пустую тару на пол.
  2. Сливную трубку опускают в смесь, не доходя до осадка. С другого конца нужно втянуть в себя ртом воздух и опустить трубку в пустую тару.
  3. Когда чистая жидкость перельётся, осадок переливают в меньшую ёмкость, отстаивают ещё раз и снова сливают.
  4. Ёмкость закрывают пробкой и оставляют в прохладе ещё на месяц, затем снова отделяют осадок и разливают по бутылкам, которые хранят в положении лёжа.

Сухое белое вино пьют через 2-3 месяца после последнего отцеживания.

Видео: Приготовление белого сухого вина в домашних условиях

Полусладким является напиток с содержанием сахара до 12%, для него часто используют мускатный виноград. Он отлично подходит как к десертам, так и к основным блюдам из мяса и рыбы. Для изготовления необходимо проводить пастеризацию, поскольку происходит быстрое перекисание в уксус.

Для рецепта с добавлением воды и сахара вам понадобится:

  • 6 кг винограда;
  • 1 л артезианской или отстоянной воды;
  • 1 кг сахара.

Полученное обычным способом сусло оставляют бродить при температуре +23. +24°С в течение 5 дней.

Готовый напиток разливают по бутылкам и пастеризуют так:

  1. На дно кастрюли ставят решётку и нагревают воду до +60°C.
  2. Бутылки ставят в кастрюлю и выдерживают 20 минут.
  3. Бутылки вынимают и охлаждают, затем убирают для созревания в прохладное место на 2-3 месяца.

Видео: Приготовление полусладкого белого вина в домашних условиях

К сладким, относят вина с содержанием сахара 55–80%. Чтобы его приготовить, необходимо собрать перезрелые гроздья с максимальной сахаристостью.

Пропорции ингредиентов таковы:

  • 10 кг винограда;
  • 3 кг сахара.

После получения и отстаивания сусла, выполняют следующие действия:

  1. В сок добавляют весь сахар и полностью его растворяют, размешивая.
  2. Устанавливают водный затвор и оставляют смесь бродить на 3 недели.
  3. Отделяют вино от осадка, снова закрывают и оставляют на 2 месяца.
  4. Ещё раз отцеживают и оставляют на 8 месяцев.

Ледяное белое вино

Десертный напиток Eiswein делается из винограда, который замёрз на лозе. По законам виноделия, температура заморозка должна быть –7…–8°C. Для него используют сорта Рислинг или Видаль блан. В домашних условиях ягоды средней спелости замораживают в морозилке в течение суток.

Пропорция такова:

  • 10 кг винограда;
  • 3 кг сахара.

После заморозки ягоды нужно оттаять и отжать сок. В дальнейшем применяют базовую технологию брожения, а весь сахар добавляют перед окончательным разливом по бутылкам.

Видео: Все о ледяном вине из сорта винограда Видаль

Особенности хранения

Домашнее вино хранят вдали от источников света, желательно в бутылках из тёмного стекла. Белые сорта более чувствительны к свету, чем красные.

Для сохранения качества напитка желательны такие условия:

  • оптимальная температура для сухих сортов +10. +12°C, для крепких +14. +16°C, без резких колебаний;
  • влажность 65–80%;
  • отсутствие посторонних сильных запахов и хорошая вентиляция;
  • горизонтальное положение бутылок и отсутствие колебаний, вибраций или ударов.

Кроме подвалов, для хранения подойдут современные специальные шкафы с климат-контролем.

Открытое белое вино сразу начинает окисляться и заметно ухудшается через 2-3 дня. Чтобы сохранить вкус, бутылку закрывают пробкой и ставят в холодильник.

Полезные советы по приготовлению

Приготовление вина имеет многовековую историю, и существует множество тонкостей и хитростей, используемых в различных регионах.

Следующие советы помогут получить оригинальные напитки своими руками:

  • некоторые виноделы оставляют в сусле веточки, которые придают дополнительную терпкость;
  • для розового вина смешивают красные и белые сорта винограда в равных долях;
  • если вино после созревания недостаточно прозрачное, можно воспользоваться искусственным осветлением («оклейкой»). Для этого используют желатин или яичный белок;
  • мезгу, оставшуюся после выдавливания сока, можно использовать для приготовления крепких напитков или вторичного вина по красному способу. Так готовят итальянскую граппу, грузинскую чачу и ракию, популярную в Балканском регионе.

Белое вино можно сделать из винограда различных сортов и, в зависимости от рецепта, получить напиток разного уровня сладости. Домашнее виноделие позволяет контролировать натуральность ингредиентов и экспериментировать с получением оригинального вкуса.


Вкусное вино из винограда в домашних условиях может приготовить каждый. Для его создания не нужны особые приспособления: перегонный аппарат собирается из подручных средств. Сладость и крепость алкоголя определяется применяемыми ингредиентами. Например, неплохой вкус получается при комбинировании изабеллы с другими сортами. Пошаговые рецепты с фото и видео подсказками, представленные ниже, помогут разобраться в особенностях заготовки ароматного напитка. Его можно готовить с добавлением воды и сахара, без дрожжей.

Как сделать вино из винограда в домашних условиях, простой пошаговый рецепт

Опытные виноделы практически не используют дрожжи или воду. Самостоятельно брожение винограда обеспечивает натуральность вкуса. Добавление воды производится только в случае чрезмерной кислоты винограда. В остальных ситуациях рецепт вина из винограда в домашних условиях включает только ягоды. Отсутствие добавок делает его изысканным, обладающим приятным послевкусием. О том, как сделать вино из винограда в домашних условиях, без применения дополнительных составляющих, рассказано в следующей инструкции.

Ингредиенты для заготовки вина в домашних условиях по простому рецепту

  • виноград — 10 кг;
  • сахар — 100-150 гр. на 1 л.

Пошаговый рецепт простой заготовки вина в домашних условиях

  1. Гроздья очищаются от крупных веточек (зеленые оставить, сухие лучше удалить), перекладываются в небольшую кастрюлю и толкутся ступкой. Предварительно мыть виноград нельзя: это приведет к удалению с его поверхности выделяющихся винных дрожжей.
  2. Мезга (истолченный виноград) перекладывается в эмалированную посуду. Сверху закрывается марлей. Это исключит появление плодовых мушек. Пару раз в день перетряхивается. Состав выстаивается 4-5 дней при температуре 18-23 градуса.
  3. После проводится отделение жмыха. Для этого на дуршлаг укладывается марля, сверху мезга.
  4. Отжатый сок переливается в банки (заполняются на 2/3), плотно закрывается крышками. В них заготавливаются отверстия, подсоединяется гибкая трубка. Ее свободный конец погружается в небольшую банку с водой. Это поможет отвести газы и исключит прямой контакт жидкости с воздухом.
  5. Когда брожение перестает быть активным, добавляется сахар. Проверяется необходимость засыпки дегустацией: его нужно добавлять, если чувствуется недостаточная сладость и крепость алкоголя. Когда образование пузырьков прекращается, следует приступать к разливу и закупорке.

Изумительное сухое вино из винограда в домашних условиях — простой рецепт с фото

Приготовить сухое вино из винограда в домашних условиях не составляет труда. Его преимущества в простоте заготовки: применение добавок в данном случае не требуется. Приготовление вина из винограда в домашних условиях можно проводить с использованием любого сорта с незначительной сладостью. Тогда и получаемый напиток будет обладать легкой кислинкой.

Ингредиенты для заготовки сухого вина в домашних условиях по простому рецепту

  • виноград — 10 кг.

Пошаговый рецепт приготовления сухого домашнего вина

  1. Плохой и зеленый виноград, листья удаляются. Перебранный виноград вручную толчется ступкой. В эмалированной посуде стоит около 1 дня (температура — 20-25 градусов).
  2. От сусла отделяются остатки: состав несколько раз процеживается и переливается в бутылки с узким горлышком. К крышкам подсоединяется шланг и опускается в банку с чистой водой.
  3. По окончанию брожения жидкость разливается по емкостям. Важно аккуратно проводить процедуру, не задевая осадок. Хранить емкости лучше в темном месте. При образовании осадка допускается дополнительное процеживание.

Вино из винограда в домашних условиях — рецепт без дрожжей, видео

Натуральное вино должно включать минимум добавок. Но также при его производстве нужно учитывать особые требования к сбору и переработке. Поэтому новичкам рекомендуется делать домашнее вино из винограда по пошаговому рецепту приготовления. Соблюдение правил, указанных в видео подсказке, поможет избежать распространенных ошибок.

В указанной инструкции приведен пример использования изабеллы. Но ее разрешается заменять и другими ягодами. Например, бьянкой — белым виноградом, который относится к лучшим сортам. Он отличается оригинальным вкусом, но стоит довольно дорого, а ухаживать за самими растения непросто. Поэтому можно приготовить домашнее вино из винограда с добавлением воды и сахара и с более дешевыми привычными сортам — кишмишем, валентиной или баженой.

Вкусное вино из винограда Изабелла в домашних условиях без дрожжей — простой рецепт с фото

Использование Изабеллы в качестве основы полностью оправдывается простотой ее выращивания и сбора в большом объеме. Правда, некоторые виноделы считают, что приготовить вкусное вино из винограда Изабелла в домашних условиях практически невозможно. Достичь насыщенного и приятного вкуса с таким сортом несложно при использовании дополнительных компонентов. Поможет приготовить изысканное вино из винограда в домашних условиях простой рецепт.

Ингредиенты для домашнего вина из Изабеллы по простому рецепту без дрожжей с водой и сахаром

  • виноград — 5 кг;
  • вода — 12 л (только кипяченая);
  • сахар — 3 кг.

Пошаговый рецепт домашнего вина из Изабеллы без дрожжей с добавлением воды и сахара

  1. Подготовить гроздья к переработке. Перетолочь виноград, засыпать сахаром и оставить на неделю.
  2. Настоявшуюся мезгу разбавить водой и оставить на 1 месяц под марлей. Образовавшуюся «шапку» нужно постоянно снимать.
  3. По завершению месячного брожения следует процедить смесь, разлить по бутылкам. Важно помнить, что попадание осадка к очищенной жидкости приведет к ее быстрой порче.

ЧИТАЙТЕ ДРУГИЕ ИНТЕРЕСНЫЕ СТАТЬИ ПО ТЕМЕ

  • Рецепты вкусного компота из сухофруктов
  • Домашнее вино из вишни: пошаговый рецепт с фото
  • Домашнее вино из смородины: простой рецепт с фото

Домашнее вино из винограда с добавлением воды и сахара, рецепт приготовления с фото

Применение вспомогательных ингредиентов позволяет получить крепкое и очень сладкое вино. Такие напитки из белого винограда сочетаются с сырами, с десертами, шоколадом или другими кондитерскими изделиями. Алкоголь из красного винограда обычно подается к мясным блюдам (птице, свинине или говядине).

Ингредиенты для заготовки сладкого вина в домашних условиях

  • красный виноград — 5 кг;
  • вода — 30% от массы получившейся мезги;
  • сахар — 40 г на 1 литр.

Рецепт заготовки сладкого домашнего вина с добавлением воды и сахара

  1. Удалить поврежденный виноград, листья. Выполнить отжим винограда для вина в домашних условиях с применением ступки.
  2. Виноградную «кашицу» поместить в эмалированную кастрюлю, смешать с добавками. Накрыть марлей и спустя 3-4 дня перемешать. В дальнейшем появившуюся пенную «шапку» следует снимать. Спустя еще 12-24 часа процедить мезгу.
  3. К подготовленному составу добавить воду (40% от общей массы). Перелить его в бутыли, закрыть медицинской перчаткой, сделать в ней прокол для вывода газов. Когда перчатка опустится, нужно отобрать немного жидкости, нагреть ее и растворить в ней сахар (по 200 г на каждый литр), вылить смесь в бутыль.
  4. Когда жидкость перестанет бродить, нужно подождать отслаивания осадков и выдерживать смесь в течение месяца. Далее с помощью трубочки перелить ее в бутылки и закупорить.

Вино из белого винограда в домашних условиях с добавлением воды — вкусный рецепт

Отличительной особенностью светлого прозрачного вина является тонкий изысканный вкус. Оно обладает легкостью и сочетается с простыми закусками: сыром, овощными нарезками. Идеально дополняет салаты и рыбу. Приготовить вино из белого винограда в домашних условиях можно из любых сортов. Независимо от сладости напиток будет иметь приятное послевкусие. В течение 1 года хранения рекомендуется проводить дополнительное процеживание жидкости. Это поможет добиться ее прозрачного цвета, убережет от появления бактерий.

Ингредиенты по вкусному рецепту заготовки домашнего виноградного вина без дрожжей

  • виноград — 20 кг.

Пошаговый рецепт заготовки вина из винограда в домашних условиях

  1. Подготовить грозди: очистить их от листьев, поврежденного или гнилого винограда.
  2. Потолочь ягоды. Проводить работу лучше вручную: использование отжимов и измельчение косточек может привести к появлению горечи.
  3. Из подготовленного винограда сцеживается сок: мезга помещается в марлю и хорошо протирается. В дальнейшем отстаивается около 12-24 часов для осаживания ненужных частиц.
  4. После отстаивания сок без примесей сцеживают с помощью трубки. Осадок поднимать нельзя! Разливается, закрывается шпунтом или подобной пробкой с возможностью подсоединения тонкого шланга.
  5. При брожении должен поддерживаться температурный режим около 15-25 градусов. После уменьшения объема сока в стеклянных бутылках проводится его дозалив: из-за контакта с воздухом в нем могут образовываться вредные бактерии.
  6. Процеживание и разлитие происходит только по окончанию брожения, когда пузырьки перестают образовываться и полностью исчезает газированный привкус.

Натуральное вино из винограда в домашних условиях, как видно из пошаговых фото и видео рецептов, может приготовить даже начинающий винодел. Соблюдение указанных правил, аккуратное перетирание, процеживание позволит получить действительно оригинальный напиток. Используя в качестве основы исключительно виноград, несложно получить легкое сухое вино. При добавлении воды и сахара не составит труда заготовить полусладкий напиток. Изготовить вино из сока винограда в домашних условиях без использования дрожжей можно в любое время года. Например, для ранних сортов заготовки делаются летом. А из изабеллы готовятся даже осенью: она стойко переносит заморозки и может собираться с началом холодов. Но самое главное – такой винный продукт будет обладать высоким качеством, отменным ароматом, не будет содержать опасных примесей.

Киндзмараули — грузинское вино

Ирина Камшилина Готовить для кого-то гораздо приятней, чем для себя)) 18 дек. 2017 г.

Полусладкое красное грузинское вино Киндзмараули является одной из самых известных марок благородного напитка солнечной страны. Виноград редкого сорта, благоприятный климат, старейшие технологии производства наполняют каждую бутылку незабываемым вкусом и ароматом. Марочный грузинский алкоголь пользуется спросом не только на территории России, но и далеко за ее пределами. По этой причине встречается и множество фальсификатов известного бренда красного вина.

Что такое киндзмараули

В переводе с грузинского название означает «краситель». Все дело в насыщенном цвете напитка – возникает ощущение неестественности такого оттенка. Но сама природа создала столь удивительные краски этого знаменитого алкоголя. Версий происхождения названия две:

  • Алазанская долина, где выращивают виноград для данной марки, находится вблизи местечка Киндзмараули.
  • Виноград, который используется для производства грузинского напитка, растет в регионе Кахетия, в Кварельском районе, где текут кавказские реки Дуруджи и Алазань. Их воды насыщены содержанием макроэлементов, и являются естественным источником минеральных удобрений для винограда.

Данная марка вина считается относительно молодой. Впервые ее производство было организовано в годы Великой отечественной войны. Сам Иосиф Сталин благоволил к оригинальным Киндзмараули. Сохранились фото, на которых вождь держит бокал любимого напитка. По его приказу на родине был построен завод. Вековые традиции грузинского виноделия были дополнены новейшими на тот момент технологиями. Итогом всей деятельности стало вино, которое шло на нужды известного политика – для приемов, праздников и других мероприятий.

Из какого сорта винограда делают вино киндзмараули

Для изготовления «напитка богов» на винных заводах используется редкий сорт винограда Саперави. Виноделы Грузии применяли его еще с древних времен. Винограду вреден избыток влаги, но при этом не страшны небольшие морозы. К почвам сорт особо не требователен. Саперави присуще некоторые особенности:

  • небольшой размер гроздьев;
  • темно-синие ягоды с белесым налетом;
  • сок насыщенного розового оттенка.

Известные грузинские виноделы настаивают на том, что собирать урожай необходимо в первые 3 недели сентября, когда ягоды успели напитаться всеми необходимыми свойствами. Это является залогом естественного сладкого вкуса напитка. Метод изготовления данного вина получил название «Кахетинская технология». Секрет давнего способа виноделия заключается в использовании глиняных кувшинов – квеври. Они имеют форму конуса, изнутри покрываются пчелиным воском для большей герметизации. Для создания нужной температуры брожения – 14 градусов, кувшины вкапывают в землехранилище.

Нынешний способ виноделия несколько отличается от традиционного. Он включает несколько этапов:

  1. Гроздья сортируют, отделяя от гребней и порченых ягод.
  2. Сырье дробится прессом до получения сока.
  3. Полученная масса помещается в емкости из нержавеющей стали. Температура брожения составляет 25-30 градусов.
  4. Несколько раз сырье подвергают методу перезаливки для насыщения сусла кислородом.
  5. Брожение принудительно останавливают путем охлаждения, когда концентрация сахара достигает 30-40 г/дм³.
  6. Вино фильтруется, хранится при нулевой температуре до момента розлива в стеклянные или глиняные бутылки.

Характеристики вина

Данная марка относится к красным полусладким винам. Для напитка характерен гранатовый окрас, либо цвет спелой вишни. Вино по вкусу бархатистое, с ягодным привкусом и легкой терпкостью, которую придают косточки винограда. Жидкость по структуре тягучая и маслянистая, не более 13 градусов по крепости и 3-5% – по содержанию сахара. Вкусовые качества могут несколько отличаться в зависимости от:

  • завода-изготовителя;
  • погодных условий на момент созревания ягод;
  • времени сбора винограда.

Как пить киндзмараули

При температуре 10-15 градусов вкусовой букет вина раскрывается в полном объеме. Поэтому перед подачей рекомендуется охладить бутылку. Для пития используются широкие бокалы, заполненные на треть – так аромат дольше сохранится. Вино в глиняных кувшинах является своеобразным знаком качества. Такая тара сохраняет свойства ароматной жидкости, присущие только этой марке.

Вино считается десертным, поэтому не рекомендуется превышать дозу в 2-3 бокала за вечер, тем более что стоимость вина Киндзмараули не относится к низкой. Не только с фруктами или сладостями сочетается этот дивный напиток. Он одинаково хорошо подходит к сырам, жареным ребрышкам или мясу на гриле. А вот от подачи с морепродуктами стоит воздержаться. Хранить напиток следует при температуре не более 10 градусов.

Как отличить подделку по бутылке

Существует ряд признаков, по которым можно определить настоящее в бутылке вино или нет:

  1. На этикетке оригинала должны быть указаны данные о производителе, сорте винограда, содержание спирта и сахара. Если под названием есть приписка «изготовлено по рецепту», значит, это точно подделка.
  2. Обязательно наличие акцизных марок и сертификатов соответствия в виде голограмм.
  3. Дата розлива на оригинале выдавлена специальным прессом.
  4. Стоит обратить внимание на количество осадка – оно должно быть небольшим. Для этого надо перевернуть бутылку и приблизить к источнику света.

Цена на киндзмараули

Сколько стоит вино киндзмараули? Ответ прост – хорошее вино не может стоить менее 600 рублей за бутылку. В таблице приведены данные по ценам в зависимости от места приобретения вина:

Место приобретения

Цена, р./литр

Примечания

Сетевые алко-маркеты

Оптимальное место покупки

Специализированные интернет-магазины

Есть риск приобрести подделку

Рестораны

Самое дорогое – вино в глиняных емкостях оригинальной формы

>Видео

Kindzmarauli, Teliani Valley 2010. Эпизод 142

Отзывы

Константин, 26 лет Друзья летом отдыхали в Грузии и привезли подарочную бутылку известной марки вина. Оно не из дешевых, поэтому открыли на Новый год. На вкус просто восхитительно – отдает вишней или смородиной! Больше подходит для аперитива перед ужином или с фруктовой нарезкой. С этого дня присматриваюсь в Алкотеке только к вину этой марки. Настя, 29 лет В супермаркете купила знаменитое Narnari Kindzmarauli для посиделок с подругами. Опасения появились сразу – насторожил кисловатый запах из бутылки. Решили попробовать – на вкус как дешевое порошковое пойло. Хотя заплатила за сомнительный напиток около 450 рублей. Жаль, что марочные вина бывают поддельными. Вероника, 40 лет Вино этой марки предпочитаю еще с молодости. Но сейчас велик риск купить подделку. Поэтому стараюсь приобретать чудесный напиток только в проверенных магазинах через интернет. После первых глотков остается приятное послевкусие граната, чуть терпкое. Месяц назад подарили Киндзмараули в глиняной бутылке – вкус просто незабываемый! Нашли в тексте ошибку? Выделите её, нажмите Ctrl + Enter и мы всё исправим! Понравилась статья? Реклама на сайте

Киндзмараули — вино, популярное не только в этой горной стране, его любят и ценят в самых разных уголках всего мира. Вкус напитка — особенный, а производство — уникально.

Оно относится к красным полусладким винам, даже название в переводе означает «краситель» — цвет его напоминает спелую вишню или гранат.

Каждая бутылка наполнена неповторимым вкусом и ароматом, созданным виноградом редкого сорта, благодатным климатом и уникальными старинными технологиями.

История

Кажется, что легендарные грузинские вина имеют многовековую историю. А ведь киндзмараули, по меркам истории — совсем молодое вино. Официальной датой производства считается 1942 год. Но основой этого напитка стали отточенные столетиями рецепты восточных виноделов.

Предание гласит, что создавали напиток для любимого вождя — товарища Сталина, который скучал по колоритным винам родной Грузии. За основу был взят древнейший местный сорт винограда — Саперави. Ягоды у него имеют темно-красную мякоть, в отличие от других темных сортов.

Вкупе с особой кахетинской технологией изготовления вино приобрело удивительный, насыщенно-томный вкус. Селение Киндзмараули, где собирают виноград для производства, дало название этому прекрасному вину.

По легенде, товарищ Сталин оценил старания соотечественников и приказал построить винзавод в Грузии. На базе старых, почти кустарных предприятий, самое древнее из которых основано в 1533 году, был построен винзавод, оснащенный новейшими технологиями, сохранивший лучшие традиции грузинских мастеров.

Утверждают, что «отец народов» пил совсем немного, но использовал вина своей Родины как орудие в банкетной дипломатии.

До 2010 года, когда вступил в силу закон «О территориальных индикаторах», популярный напиток делали во всех уголках Грузии. Теперь киндзмараули производят только в Кахетии, поскольку это вино вошло в перечень грузинских аппеллясьонов, за пределами которых торговую марку использовать запрещено.

Особенности вина

Особый сорт винограда саперави для производства киндзмараули заготавливают только в определенном регионе. Это окрестности села Киндзмараули, расположенного в Алазанской долине, в Кахетии. Это местность с уникальными почвенными особенностями и благоприятным климатом.

В месте слияния реки Алазани и Дуруджи земли песчаные. Ежегодно поднимаются грунтовые воды, подпитывая почву намывом реки во время паводка. В этих почвах почти нет гумуса, а питание лоза получает из мелового налета. Именно это делает виноград из Алазанской долины особенным.

Площадь виноградников в этом районе занимает не более 120 гектаров. Кроме того, Саперави не отличается высокими урожаями и привередлив в уходе. Эти обстоятельства очень усложняют поиск аутентичного напитка. Проще найти киндзмараули из винограда, собранного в регионе большой Алазанской долины.

У этого вина нежный, томный и очень насыщенный вкус. Некоторая терпкость во вкусе получается от присутствия виноградных косточек во время брожения.

Для информации: Какой виноград используют для вина Алазанская долина?

Правила изготовления и лучшие производители

Для сбора винограда Сапевари, из которого делают киндзмараули, отводят время с первого до 21 сентября. Именно в это время плоды гарантированно приобретут необходимые качества, придадут сладость будущему вину. В это время количество сахара в винограде составляет не менее 22%. Виноградники при этом должны быть старше 30 лет.

Современные технологии производства вин часто предусматривают добавление в продукт смолы или сернистого альдегида, что приостанавливает брожение. Это дает возможность созревания вина в течение нескольких лет. При производстве киндзмараули используют совершенно другой, уникальный способ, называемый кахетинским.

Секрет в том, что вино содержат в специальных керамических емкостях, похожих на древнегреческие амфоры. В Грузии их называют квеври. Их объем порой достигает полутора тысяч литров. Квеври делают вручную, хранят, передавая потомкам, как реликвию, которая со временем становится все более ценной.

В квеври наливают виноградный сок вместе с перетертыми ягодами и запечатывают воском, оставив лишь маленькую дырочку с трубкой, чтобы выходил газ. Сейчас виноград для этого давят при помощи пневматических прессов, а еще совсем недавно это делали просто ногами.

Наполненные емкости закапывают в землю по горло, оставляя вино на полтора-два года. В земле поддерживается оптимальная температура на уровне 14 градусов, не позволяющая дрожжам превратить весь сахар в спирт, замедляющая брожение. В итоге киндзмараули имеет собственную сладость, без добавления подсластителей.

Созревшее вино затем расфасовывают по стеклянным или керамическим бутылкам. Такая «кахетинская» технология, применяемая для ферментации, внесена в списки ЮНЕСКО как нематериальное достояние человечества.

Современный технологический процесс выглядит совсем иначе. В него входят следующие этапы:

  • Виноград снимают и проводят сортировку, убирая гнилые ягоды и гребни.
  • Ягоды давят под прессом до образования сока.
  • Сок вместе с косточками и мезгой перемещают в стальные чаны для дальнейшего брожения при температуре 25-30 градусов.
  • Чтобы сусло насыщалось кислородом, проводят неоднократную перезаливку продукта.
  • В момент достижения содержания сахара в сусле 30-40 г/дм. куб., процесс брожения прекращают принудительным способом. Для этого массу охлаждают.
  • Вино проходит фильтрацию, а затем содержится при 0 градусов до самого бутилирования.

Консистенция напитка на выходе — плотная и маслянистая, немного тягучая; содержание алкоголя — 10-12 оборотов; сахар — 4-5%. Калорийность -90 килокалорий.

Букет — фруктовый, насыщенный, с присутствием оттенков черной смородины, спелой вишни и абрикоса. Вкусу присущи необыкновенная насыщенность, бархатистость и деликатность.

Серьезные эксперты признали лучшими производителями этого напитка винные заводы Шуми и Хареба. Хотя шумский винзавод немного отдален от посадок винограда данного сорта.

За ними следуют корпорации Киндзмараули, ставшие правопреемниками первого завода по производству знаменитого бренда. Следует отметить однако, что вино этого крупнейшего гиганта стало терять яркие и самобытные оттенки вкуса, постепенно опускаясь в обычную посредственность.

За ними следует множество разнообразных марок этого вина, довольно среднего качества, которые производят самые разные компании.

Виды напитка

По мнению известнейших сомелье, предпочтительнее выбирать следующие напитки:

  1. Тамада Киндзмараули. Красный полусладкий ассамбляж, с наличием рубиново-фиолетового оттенка в цвете. Специфический привкус фруктов и изысканный ароматический букет черешни, смешанной с черной смородиной.
  2. Вазиани Киндзмараули. Бордово-красный цвет напитка и насыщенный аромат с преобладанием малиновых и вишневых оттенков, дополненных джемом. Во вкусе — ягодное разнообразие.
  3. Табла Киндзмараули. Вино цвета граната с насыщенным ароматом. Во вкусе — неповторимые оттенки изысканной смеси шоколада и фруктов.
  4. Chateau Mukhrani Kindzmarauli AOC. Цвет этого напитка напоминает темный рубин. Аромат — яркий, цветочно-вишневый, с оттенками смолы. В гастрономии присутствует черешня, гранат и пряная кислинка.
  5. Телиани Валлери Киндзмараули. Насыщенно-красный напиток сопровождается нежнейшим амбре, вобравшем в себя лесные ягоды и цветы. Во вкусовом букете — гармоничное сочетание фруктов и тонких пряностей.

Любимое вино Сталина

Бытует легенда, что Сталин очень любил вино киндзмараули. Но прямые доказательства этого отсутствуют, как, впрочем и опровержения. Известна любовь «кремлевского горца» к грузинским винам, но имел ли он прямое отношение к созданию винзавода по производству киндзмараули…

В 1942 году, когда началось производство вина, диктатору исполнилось уже 64 года, шла кровопролитная война с немцами. Стал бы стареющий лидер искать новые сорта вин, изменяя своим вкусовым предпочтениям? Вся история немного похожа на раскрутку нового бренда, где есть и грузинские корни Сталина, и культ личности.

В наше время одиозная личность диктатора вряд ли может служить дополнительной рекламой прекрасного напитка — у киндзмараули и без этого прекрасная репутация и мировая популярность.

Киндзмараули и хванчкара – в чем разница?

Хванчкара тоже относится к полусладким красным грузинским винам. Для изготовления хванчкары используют два сорта винограда: Александроули и Муджуретули. В итоге получается вино цвета сочного рубина, с ароматом, в котором смешаны лесные ягоды, цветы. фрукты и орехи.

Причем виноградные лозы должны расти только в районе Рача. Такие же сорта винограда из других мест имеют совсем другие оттенки аромата и вкуса.

Технология производства хванчкары разрешает наличие до 10 % в продукте винограда Саперави, но лучшее вино будет без использования добавок.

Объединяет эти два напитка одинаковая технология приготовления. Здесь общее все, кроме климата. В районе Рача рано наступают холода. Зима вмешивается в технологический процесс, процесс брожения молодого вина в квеври прекращается при понижении температуры.

Для хванчкары есть еще одно отличие в технологии производства. В отличие от киндзмараули, это вино проходит пастеризацию до начала бутилирования.

В Раче каждый год производят всего 10 000 бутылок хванчкары. Это довольно дорогой и редкий напиток. Исключением является, пожалуй, домашнее вино из региона Рачи.

Как отличить подделку киндзмараули?

Сегодня вовсе не новость, что все популярные алкогольные напитки подделываются. Рынок буквально завален контрафактом. Поэтому покупать вино надо предельно внимательно.

Чтобы не купить вместо желанного фирменного красного полусладкого какую-нибудь отраву, надо знать некоторые правила:

  • Алкогольная продукция обязательно должна иметь акцизную марку. Отсутствие данного знака означает лишь одно — товар покупать нельзя!
  • Чтобы не совершить ошибки, лучше покупать вино в крупных супермаркетах или алкобутиках, где без проблем могут предъявить все разрешительные документы, сопровождающие товар. Не стоит испытывать судьбу и приобретать вино в ларьках и на рынках.
  • Тара и этикетка. При покупке непременно стоит посмотреть на качество оформления бутылки и этикетки. Не должно быть сколов на стеклянной таре, потеков клея и неряшливо оформленной этикетки. На ней также должна содержаться вся потребительская информация о напитке, сорте винограда, содержании алкоголя.
  • Форма бутылки отличается у различных производителей киндзмараули. Лучше всего ознакомиться с необходимой информацией на официальном сайте производителя в интернете. Это позволит узнать все тонкости оформления оригинальной тары и упаковки.
  • Консистенция напитка. В красном вине допустимо наличие небольшого количества винного камня на дне бутылки. Ведь продолжительное содержание в бутылке неизбежно приведет к появлению осадка. Но это не означает, что осадка будет много, или напиток будет мутным, такое вино покупать не стоит. Вино — либо испорчено, либо это фальсификат.
  • Недобросовестные производители нашли способ легально производить поддельное вино киндзмараули, не имеющее ничего общего с оригиналом. Оказывается, можно написать на этикетке, что напиток «произведен по рецептуре». Это явная подделка. Поэтому надо внимательно читать всю информацию на бутылке.

Как и с чем лучше выпить?

Для красных полусладких вин непременно нужна правильная подача. Лучше всего охладить напиток до 16-17 градусов. Если же вино слишком теплое, то его запах становится слишком терпким, а в холодном напитке невозможно почувствовать все нюансы вкуса.

Подают такое вино в специальных винных бокалах, прозрачных и высоких, с длинной ножкой.

Для киндзмараули надо подобрать соответствующие закуски. Это могут быть фрукты, сыры или десерты. Но вот слишком сладкие торты испортят вкус вина.

Очень достойное сочетание получается при употреблении киндзмараули с мясными блюдами.

Настоящее удовольствие доставит прекрасное грузинское вино в качестве основы в самых разнообразных коктейлях. Такой микс не оставляет равнодушных.

Где купить и сколько стоит?

Высококачественный аутентичный алкоголь не может быть дешевым. Это правило относится и к киндзмараули.

Стоимость бутылки — не ниже 10 долларов. Купить оригинальный напиток можно в специализированных алкомаркетах.

Как сделать киндзмараули в домашних условиях?

Чтобы получить настоящее вино киндзмараули дома, надо непременно использовать кахетинский сорт винограда Саперави. Это позволит получить высококачественный напиток. Многие ценители вина решают заняться производством собственными руками, заручившись проверенными рецептурами. Ведь найти сегодня качественное вино киндзмараули в торговой сети довольно сложно.

Рецепт изготовления требует, чтобы виноградная лоза, с которой собирают грозди для вина, была не моложе 30 лет. Богатая минералами почва Алазанской долины придает плодам особенный вкус и аромат, необходимый для получения правильного вина.

Выбрав подходящий виноград, надо придерживаться алгоритма, определяющего действия и рецептуру.

Подготовка

Согласно рецепту, важно уделить особое внимание подготовке сырья, сохраняя последовательность действий:

  1. Перебирают виноград, удаляя гниль и черенки, укладывают его в емкость, мыть его не надо, чтобы не нарушить естественный процесс брожения. Ягоды давят руками или босыми ногами. Это первичное разминание винограда.
  2. Следующий этап — использование пресса для превращения ягод в мезгу.
  3. Полученную кашицу перекладывают в приготовленные бочки или бутыли. Очень важно наливать мезгу, оставляя треть емкости свободной.

Этап брожения

Чтобы виноград начал бродить, бутыли с суслом помещают в помещение с температурой 18-23 градуса. Горло бутылки закрывают чистой марлей, чтобы внутрь не попадали мошки и пыль.

В течение недели надо каждый день перемешивать смесь, понемногу убирая ягодный жмых. Для этого можно воспользоваться дуршлагом. Затем разделенный жмых и сусло раскладывают в раздельную чистую посуду.

Добавление сахара

Свойства будущего вина зависят от количества в нем сахара, а сладкий сорт винограда требует тщательно выверенных пропорций. Рецептура приготовления вина требует следующей последовательности:

  • В емкость с суслом для начала добавляют сахар в небольшом количестве. Для сладких сортов винограда хватает 50 грамм на литр жидкости.
  • Спустя три дня производят пробу напитка. Если кислотность повышена, то количество сахара увеличивают.

Когда исчезает лишняя кислинка, а вкус напитка достаточно сладкий, можно считать, что брожение закончено. Обычно на выходе получается полусладкое или сладкое вино, с содержанием алкоголя 15-17 %.

Процесс с начала добавления сахара в сусло и до получения готового продукта длится около месяца.

При необходимости можно сделать игристый напиток. Для этого переливают приготовленное сладкое сусло в емкость, разливают по бутылкам и непременно оставляют их лежать горизонтально в теплом помещении в течение нескольких суток.

Грамотная пастеризация вина

Для того чтобы произвести пастеризацию, продукт разливают по бутылям, не доливая на четверть до верха. Емкости ставят в воду, нагретую до 70-75 градусов. В одну из бутылок можно поставить термометр для контроля за температурой.

Доведя температуру вина до заданной, бутыли достают из воды и закрывают пробками с трубочками. Один конец трубочки должен быть в вине, а другой — в стакане с водой. Таким способом происходит выход газа.

Когда выход газа прекратится, продукт необходимо перелить в приготовленную тару и поставить в холодное место на хранение.

Советуем почитать: Состав и технология производства вина Каберне Совиньон

Решение произвести дегустацию киндзмараули — безошибочно правильное. Колоритный и очень насыщенный ассамбляж придется по вкусу самому взыскательному гурману.

Такое решение не стоит откладывать надолго, ведь в этом напитке есть все: и прекрасный букет фруктов во вкусе, и томный многослойный аромат. Киндзмараули станет украшением любой коллекции алкоголя.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *