Рецепты лары кацовой

Рецепты от Лары Кацовой

Дорогие гости и постоянные посетители нашего Интернет-кафетерия! Сегодня мы рассматриваем рецепты блюд от очередной знаменитости — Лары Кацовой.

Лара Кацова — шеф-повар московского предприятия «Одесская кухня «Мамы Ролы» и телеведущая популярного кулинарного шоу «Домашняя кухня» на канале «Домашний». Лара — человек с одесским чувством юмора, очень харизматичная и яркая. Она является самым известным одесским поваром в Москве и крупным специалистом по приготовлению солнечных и добрых домашних блюд.

Но о профессии повара она даже не мечтала, а в Одессе жила её любимая бабушка Эсфирь Марковна. Лара же родилась в Одессе, затем в 5-дневном возрасте была перевезена в Челябинск, так как туда был переведен на работу её отец, лётчик-испытатель. Жила и училась наша героиня в Челябинске, в Одессу приезжала лишь на каникулы. Азы и премудрости еврейско-одесской кулинарии узнавала от бабушки, хотя мать тоже прекрасно готовила.

Когда бабушка стала сильно терять зрение, внучка решила выбрать профессию врача-офтальмолога. Но поступить в мединститут города Челябинска не получилось, и она окончила политехнический ВУЗ, получила специальность инженера-технолога. Однако, этот диплом Кацовой в жизни не понадобился.

Окончив институт, Лара Кацова поехала в столицу зарабатывать деньги. Они нужны были для операции бабушке. Там она случайно знакомится с Анжеликой Варум и становится её концертным администратором. Далее продолжает работать в отечественном шоу-бизнесе на аналогичной должности у Ирины Аллегровой и Валерии.

Бабушку спасти ей не удалось, старушка умерла. А следом за ней умирает и мать Лары. Это был сильный удар. И чтобы прийти в себя, Ларе понадобилось немало времени. Из Москвы она уехала, жила в Одессе, работала исполнительным директором Одесского фестиваля «Большая разница». И именно в тот период, перебирая вещи своей матери, обнаружила старую книжку с рецептами своей бабушки и некоторые записи с подсказками и кулинарными советами от мамы и бабушки.

И Лара Кацова занялась готовкой! И довольно успешно! Она стала одним из лучших поваров города Одессы. Ее пригласили в Москву, где она, работая свободным поваром, готовила свои превосходные блюда для различных ресторанов и кафе. Официально на работу её приняли в телешоу «Прожекторперисхилтон» — концертным директором. Но Лару влекла кухня…

Огромная популярность и всеобщая известность пришли к Ларе Кацовой в 47 лет, когда она стала вести кулинарное шоу на канале «Домашнем». На её «Домашней кухне» появляются те или иные именитые гости, вместе с которыми Лара готовит простые и вкусные блюда по рецептам своей бабули и своим собственным. Она умеет «разговорить» каждого своего гостя без наигранных эмоций и заранее прописанных диалогов, при этом ей отлично помогает ее одесский юмор.

Сегодня Лара Кацова — настоящая телезвезда, она участвует в популярных современных телешоу, таких, как «Убойный вечер», «Смех без правил», «Рецепт на миллион».

Огромным успехом пользуется книга Лары Кацовой «Домашняя кухня. Семейные рецепты». В ней автор делится своим богатым кулинарным опытом и рецептами простых и вкусных блюд из своей телевизионной программы, которые готовила вместе со звездными гостями.

В семье у Лары Кацовой всегда был, так называемый, культ семьи и круглого стола, где использовалась белая накрахмаленная скатерть и красивая сервировка, где собиралась за столом вся семья. Совместные трапезы (обед, завтрак, ужин) сближают людей, это факт. Но, по мнению Лары, ни чуть не хуже сближает и общесемейное их изготовление в сочетании с домашним уютом. В этом и заключается важное волшебство, причем наиболее доступное всем нам!

Из рецептов от знаменитой Лары Кацовой мы выбрали два блюда — «Сырные оладушки с зеленью» и «Запечённую треску в панировке от Лары Кацовой». Предлагаем их вашему вниманию.

Запечённая треска в панировке от Лары Кацовой

Это ароматное блюдо из диетической и полезной рыбы. Предлагаем приготовить!

Ингредиенты:

  • Треска (филе) — 2 шт.;
  • Масло сливочное — 2 столовых ложки;
  • Орехи грецкие — 1 стакан;
  • Хлеб — 1 кусок;
  • Лимон — 1 шт.;
  • Сыр твёрдый — 150 граммов;

Для соуса:

  • Сметана — 2 банки;
  • Огурцы свежие — 2 шт.;
  • Огурцы солёные — 1 шт.;
  • Укроп — 1 пучок.

Сразу следует предупредить наших гостей, что мы использовали не филе трески, а тушку. Запекали кусочки трески вместе с косточками. Соус по рецепту автора мы не готовили, но приводим рецепт его приготовления. Возможно кому-то он придётся по вкусу, и вы решите его сделать.

Для панировки мы очистили от корочки и покрошили кусочек хлеба, отправили крошки в блендер. Туда же добавили сливочное масло, немного цедры лимона и очищенные грецкие орехи. Измельчаем всё в блендере для получения панировки.

Твёрдый сыр надо натереть на крупной тёрке. Форму для запекания смазать сливочным маслом и разложить кусочки трески. Их мы предварительно посолили и поперчили. Далее надо засыпать панировкой рыбу. А поверх панировки насыпать слой тёртого сыра.

Поставить форму для запекания в духовку на 20 минут при температуре 200 градусов.

Для соуса два свежих огурца и один солёный нужно нарезать мелкими кубиками. Добавить сметану, мелко нарезанный укроп, чуть-чуть посолить и оставить настояться на 5 минут.

Вот и всё. Запечённая треска в панировке от Лары Кацовой готова.

Общее время приготовления — 45 минут.

Приятного аппетита и добрых встреч!

Наши другие аппетитные статьи:

  • Бездрожжевые пирожки с капустой
  • Печенье Персики
  • Домашние блинчики на молоке
  • Пирог с грибами в духовке
  • Пицца на сковороде без майонеза

Не забывайте

Лара Кацова раскрыла лучшие рецепты завоевания мужчин

Лара Кацова // Фото: Пресс-служба телеканала «Домашний»

Известная телеведущая Лара Кацова рассказала, как приготовить паштет из скумбрии, томленые куриные сердечки, рыбу под хрустящей корочкой, овощные котлетки с сулугуни и некоторые другие изыски. Благодаря подробным описаниям каждого из блюд удивлять гостей своими кулинарными шедеврами станет еще проще. Телеведущая считает, что благодаря кулинарным способностям можно легко завоевать мужчину.

Паштет из скумбрии

Все привыкли есть скумбрию только с запеченной картошкой, черным хлебом и соленым огурчиком, а зря! Ведь в виде паштета она не только сумеет удивить вашего любимого, но и станет отличным решением, когда времени нет, вы еще не при параде, а главный гость уже на пороге. Это будет просто и легко, а если ваш суженый любит футбол, то это станет его любимая закуска.

Паштет из скумбрии // Фото: Пресс-служба телеканала «Домашний»

Время приготовления: 0:30

Посуда и кухонные принадлежности:

Блендер

Доска

Нож

Сковорода

Нам понадобится:

Скумбрия горячего копчения 1шт.

Сыр сливочный 2 ст. л.

Хрен сливочный 1 ч. л. с горкой

Сок лимона 1 ч. л.

Хлеб для тостов

Несколько перьев зеленого лука по желанию

Приготовление:

  1. Очистите скумбрию от кожи и внутренностей. Тщательно пройдитесь пальцами по мякоти и удалите все косточки.
  2. Разрежьте лимон пополам и выдавите сок. Чтобы вам было легче, сначала прокатайте его по доске, а разрезав, проткните мякоть несколько раз ножом.
  3. Положите в блендер мякоть скумбрии, сыр, хрен, сок лимона и прокрутите. Если скумбрия оказалась соленоватой, добавьте еще немного сливочного сыра.
  4. Подогрейте хлеб на сухой сковороде и сверху выложите паштет.
  5. Несколько перьев зеленого лука мелко нарежьте острым ножом и украсьте паштет.

Томленые куриные сердечки в сметане и пятнистое пюре

Это блюдо идеально для вкусного обеда. Рецепт пюре придумала моя близкая подруга Светлана из Риги, когда пыталась охмурить своего мужичка – жареные лучок и морковка способны разбудить аппетит в ту же секунду!

Томленые куриные сердечки в сметане и пятнистое пюре // Фото: Пресс-служба телеканала «Домашний»

Время приготовления: 1:00

Посуда и кухонные принадлежности:

Дуршлаг

Доска

Острый нож

Нож для чистки овощей

Толкушка для пюре

Две сковороды

Кастрюля или сотейник

Маленький сотейник

Нам понадобится:

Куриные сердечки 500 г

Молоко 1 стакан

Картофель (среднего размера) 5 шт.

Лук репчатый (среднего размера) 2 шт.

Морковь (среднего размера) 2 шт.

Масло растительное 6 ст.л.

Лавровый лист 2 шт.

Сметана (15%) 3 ст. л.

Масло сливочное 1/2 ст. л.

Чеснок 2 зубчика

Укроп и петрушка несколько веточек

Соль, перец черный по вкусу

Приготовление:

  1. Очистите лук, морковь и картофель. Сгрузите картофель в кастрюлю и залейте холодной водой так, чтобы она лишь покрыла чистые клубни.
  2. Лук нарежьте мелким кубиком. Одну морковь нарежьте мелкими полосками, а другую – очень мелким кубиком.
  3. Обработайте сердечки, очистив их от лишних жил и жира. Хорошо промойте сердечки в дуршлаге.
  4. Разогрейте первую сковороду на среднем огне, влейте половину растительного масла и обжаривайте сердечки 15 минут.
  5. Добавьте к сердечкам половину лука и морковные полоски. Продолжайте обжаривать 30 минут. Не забывайте помешивать. При необходимости можно добавить немного воды.
  6. Разогрейте вторую сковороду на огне чуть меньше среднего. Влейте остаток растительного масла, добавьте сливочное, выложите вторую часть лука и морковные кубики. Обжаривайте луково-морковную смесь, постоянно помешивая, до золотистого цвета. У меня это занимает 20–25 минут.
  7. Поставьте кастрюлю с картофелем на огонь, посолите и варите до готовности.
  8. Добавьте к сердечкам пару лавровых листиков, сметану, соль и перец. Хорошо перемешайте. Уменьшите огонь и протомите 15–20 минут.
  9. Нарежьте укроп, петрушку и пару зубчиков чеснока.
  10. За 5 минут до готовности зелень и чеснок отправьте в сковороду с сердечками. Перемешайте.
  11. Слейте воду из кастрюли с готовым картофелем. Чуть разогрейте молоко в сотейнике. Сделайте пюре. Вмешайте в пюре жареный лук с морковкой. Попробуйте на соль.

Блинчики с красной рыбой

У вас уже дошло до знакомства с родственниками? Хотите произвести впечатление на свекровь? Тогда без раздумий приступайте к готовке! В качестве альтернативы дорогим семге и форели предлагаю российский кижуч – он ничуть не уступает им по вкусу, а мама вашего кавалера даже попросит у вас рецепт для будущего свекра.

Блинчики с красной рыбой // Фото: Пресс-служба телеканала «Домашний»

Время приготовления: 1:00

Посуда и кухонные принадлежности:

Большая и маленькая миски

Доска

Маленький половник

Нож с широким лезвием

Кулинарная кисточка

Форма для запекания

Небольшая кастрюля

Маленький сотейник

Сковорода

Блинная сковорода

Лощеная бумага

Нам понадобится:

Красная рыба (семга, лосось, форель) 500 г

Сметана (20%) 1 банка

Душистый перец горошком 3–4 шт.

Лук репчатый (среднего размера) 2 шт.

Укроп 1/2 пучка

Зеленый лук 1/3 пучка

Хрен 1 ч. л.

Масло растительное

Лавровый лист

Соль, перец черный по вкусу

Приготовление:

  1. Очистите рыбу от кожи. Поместите рыбу в кастрюлю, залейте водой. Добавьте лавровый лист, душистый перец, щепотку соли. Проварите рыбу 15 минут на среднем огне.
  2. Выложите на блюдо или в миску. Дайте остыть и внимательно удалите косточки, разберите руками на мелкие кусочки.
  3. Очистите лук и нарежьте мелким кубиком.
  4. Мелко нарежьте зелень.
  5. На сковороду налейте немного растительного масла, выложите лук и обжаривайте на среднем огне 15–20 минут, постоянно помешивая.
  6. К луку выложите рыбу, перемешайте. Уменьшите немного огонь, посолите и поперчите. Жарьте 15 минут.
  7. За 5 минут до готовности всыпьте зелень, перемешайте и выключите огонь.
  8. В форму для запекания постелите кусок лощеной бумаги, выложите блинчики с начинкой, смажьте растопленным сливочным маслом и запекайте в духовке 15 минут при температуре 200 °С.
  9. Пока блинчики в духовке, сделайте соус. Просто смешайте сметану и ложку хрена в маленькой миске. При желании добавьте в соус укроп.

Рыба под хрустящей корочкой

Более бюджетный, но от этого не менее вкусный рецепт по мотивам одноименных блюд от Джейми Оливера и Гордона Рамзи. Такой может приготовить абсолютно любая российская хозяйка, и хруст будет ничуть не хуже, чем в Великобритании. Так что если ваш милый обожает путешествовать, вы можете удивить его своими познаниями в мировой кулинарии.

Рыба под хрустящей корочкой // Фото: Пресс-служба телеканала «Домашний»

Время приготовления: 1:15

Посуда и кухонные принадлежности:

Миксер с чашей или кухонный комбайн

Две миски

Доска

Нож

Противень

Нам понадобится:

Филе белой рыбы (треска, морской окунь) 2 шт.

Сыр твердый (среднего размера) 1 шт.

Белый хлеб (вчерашний) 1/2 батона

Помидор (среднего размера) 3 шт.

Лимон 1/2 шт.

Перец чили 1 шт.

Чеснок 3–4 зубчика

Орегано сухой 2 щепотки

Базилик сухой 2 щепотки

Масло оливковое 5–6 ст. л.

Соль, перец черный по вкусу

Приготовление:

  1. Очистите чеснок, поломайте вчерашний батон на небольшие кусочки и сгрузите в комбайн. Добавьте три ложки оливкового масла и прокрутите до получения крошки. Выложите в миску.
  2. Нарежьте сыр небольшими кусочками. Перец чили очистите от семян. Переложите в чашу комбайна, добавьте пару ложек оливкового масла и прокрутите до однородной массы. Выложите в другую миску.
  3. В миску к сыру и перцу чили добавьте орегано, базилик, сок половины лимона и хорошо перемешайте.
  4. Разогрейте духовку до 200 °C. Противень смажьте оливковым маслом, выложите рыбное филе. Посолите и поперчите. Отправьте в духовку на 15 минут.
  5. Нарежьте помидоры кружками средней толщины.
  6. Вытащите противень из духовки. На филе выложите кружки из помидоров, затем аккуратно намажьте сырную массу и сверху нее посыпьте слоем сухарей. Верните противень в духовку еще на 30–35 минут до получения золотистой и хрустящей корочки.
  7. Подавать на плоском блюде с зеленым салатом и свежим огурцом.

Лара считает, что путь к сердцу мужчины лежит через желудок // Фото: Пресс-служба телеканала «Домашний»

Овощные котлетки с сулугуни

Детей сложно заставить есть овощи, впрочем как и некоторых представителей мужского пола. Но этим разноцветным котлеткам под силу справиться с любыми трудностями – тянущийся сыр так и притягивает их внимание. В Италии в них добавляют пармезан, а я беру сулугуни, который можно встретить в любом близлежащем магазине.

Время приготовления: 1:00

Посуда и кухонные принадлежности:

Блендер

Две миски

Дуршлаг

Терка

Нож

Нож для чистки овощей

Поднос

Сковорода

Бумага лощеная

Нам понадобится:

Кабачок или цуккини (среднего размера) 2 шт.

Морковь (среднего размера) 2 шт.

Яйцо 2 шт.

Белый хлеб 1/4 батона

Сулугуни 1/4 кружка

Сухари панированные 3–4 ст. л.

Масло растительное 3–4 ст. л.

Лук зеленый 5–6 перьев

Кинза 1/3 пучка

Соль, перец черный по вкусу

Приготовление:

  1. Очистите морковь и кабачки от кожицы. Натрите на крупной терке в миску.
  2. Посолите, перемешайте и оставьте на 15 минут.
  3. В блендере прокрутите вчерашний батон до получения хлебной крошки.
  4. На крупной терке натрите сулугуни.
  5. Кинзу мелко порубите, а зеленый лук нарежьте чуть крупнее.
  6. Выложите натертую морковь и кабачки в дуршлаг и тщательно отожмите жидкость. Верните в миску.
  7. Добавьте натертый сулугуни, хлебную крошку, зелень, яйца. Посолите и поперчите по вкусу.
  8. Кусок лощеной бумаги постелите на поднос.
  9. Сформируйте круглые котлетки, запанируйте в сухарях и выложите на бумагу. Отправьте в холодильник на час.
  10. Через час вытащите котлетки из холодильника. Разогрейте сковороду, влейте растительное масло и обжарьте котлетки до получения золотистой корочки. Подавайте на блюде.

Бутерброд со сливочным сыром и печеным перцем

Он прекрасен при приеме гостей как легкий перекус перед большим застольем! У меня дома даже есть специальная баночка с защелкой, в которой хранятся печеные перцы. А сливочный сыр я покупаю отечественного производства – он очень вкусный и продается практически повсеместно. А вам рецепт поможет встретить прекрасное утро в постели и удивить вашего мужчину.

Время приготовления: 1:30

Если перцы приготовлены заранее, то приготовление займет 20 минут.

Посуда и кухонные принадлежности:

Форма для запекания

Миска

Доска

Нож

Нож для нарезки сыра

Пресс для чеснока

Маленький сотейник

Сковорода

Пакет полиэтиленовый

Пищевая пленка, фольга или крышка

Нам понадобится:

Перец красный болгарский 2–3 шт.

Багет или батон 1 шт.

Сыр творожный 3 ст. л.

Масло растительное 2 ст. л.

Чеснок 1 зубчик

Бальзамический уксус 1–2 ч. л.

Листья зеленого салата по вкусу

Соль, перец черный по вкусу

Твердый сыр небольшой кусочек по желанию

Приготовление:

  1. Выложите в форму болгарский перец, смажьте его растительным маслом и выпекайте в духовке при температуре 200 °С 40 минут.
  2. Запеченный перец сразу же переложите в полиэтиленовый пакет и завяжите его. Дождитесь, пока содержимое пакета станет теплым. Просто проверьте рукой.
  3. Аккуратно снимите кожицу с перцев и освободите их от семян. Переложите в миску. Может образоваться сок. Слейте его.
  4. В маленьком сотейнике разогрейте пару ложек растительного масла.
  5. Теплое масло добавьте к перцам вместе с бальзамическим уксусом и измельченным зубчиком чеснока. Посолите, поперчите. Попробуйте. Если вам не хватает остроты, добавьте еще немного бальзамика.
  6. Закройте миску крышкой, пленкой или фольгой и поставьте настаиваться в холодильник. В идеале печеный перец вкусен на следующий день.
  7. Нарежьте багет и подсушите кусочки на сухой сковороде.
  8. Каждый кусочек намажьте творожным сыром, сверху аккуратно выложите салатные листики.
  9. Нарежьте печеный перец крупными полосками, распределите по всему бутерброду и по желанию украсьте несколькими стружками твердого сыра. Подавайте на деревянной доске или продолговатом блюде.

>
LiveInternetLiveInternet

Цитата сообщения зинаида65

Мигдаль Times №104 Я вам не скажу за всю Одессу Инна НАЙДИС

У каждой одесской хозяйки свои кулинарные секреты и предпочтения. Конечно же, понятие «одесская кухня» все время меняет свое меню и вкусовые оттенки. И если раньше под «одесской кухней» большей частью подразумевали еврейскую, то сейчас, в силу изменения этнического состава населения Одессы и разнообразия продуктов на прилавке, эти представления уже не столь идентичны.

В этой статье пойдет речь о той одесской кухне, которая знакома многим одесситам с детства. Но тут тоже не все однозначно. Каждое следующее поколение хозяек вносит свои коррективы в ассортимент блюд и их состав.

Так, например, моя мама никогда не готовила штрудл. Ее «коронкой» был торт Наполеон и «заварные» пирожные. «Заварные» в кавычках, потому что сейчас это называется «эклеры» или даже «профитроли», и наполняются они не обязательно заварным кремом.

Но вот лет 5-7 от роду на свадьбе у своего дядюшки я впервые оценила этот замечательный пирог, который моя мама назвала «штрудл». Бабушкины сестры меня и раньше им угощали, но это «твердое и сухое» мне не нравилось. Оказалось, что мама жениха – тетя Роза – была замечательная хозяйка и не боялась испортить вкус пирога большим количеством орехов, изюма и апельсиновых корочек. Ну и, само собой разумеется, – сливовым повидлом, в котором ложка не только стояла, но даже не поворачивалась. А доставать повидло из банки можно было, лишь приложив значительные усилия. Но оно того стоило. Потому что, если на горбушку с хрустящей корочкой намазать тоненький слой масла, а потом украсить разводами тягучего и не очень намазывающегося повидла с вкраплениями свернувшейся маленькими трубочками сливовой кожицы, взять чашку горячего чая и, пока мама не видит, утащить это все в комнату, забраться под плед, открыть на заложенной странице книгу, да еще – чтобы дождь или снег за окном…

Так вот – сливового повидла больше нет! Раньше посреди нашего двора на Молдаванке напротив дверей каждой хозяйки в сезон чернослива (или, как говорили знающие хозяйки, «сливы-венгерки») стоял примус или керогаз, а на нем – медный таз с тягучей, темной массой где медленно лопались пузыри. Это было похоже на бочки со смолой, которую «варили» дорожные рабочие для укладки асфальта. Но запах и сиреневая пенка по краям таза делали домашний продукт куда более привлекательным.

Пару лет назад Кира Верховская, которая еще помнит рецепт штрудла, пообещала его приготовить, если удастся найти сливовое повидло. Раньше в любом гастрономе можно было купить большую металлическую банку этого добра. Но никто не покупал, разве что «общепит» – потому что у каждой хозяйки было свое. А теперь… нет повидла – нет и штрудла. Однако рецепт штрудла от Киры Верховской, на всякий случай, я узнала.

Штрудл

4 стакана муки насыпать горкой. В центре сделать углубление, в которое влить 1 ст. л. подсолнечного масла, 3/4 стакана горячей (не до кипения) воды. Замесить так, чтобы тесто отставало от посуды, и оставить остывать.

В это время готовим начинку.

4-5 ст. л. сливового повидла перемешать с 1 стаканом измельченных орехов, 150 г изюма, 10-12 шт. нарезанного чернослива, натереть пол-лимона со шкуркой, нарезать апельсиновую корочку (которую раньше сушили на газете все одесские хозяйки). Можно добавить для густоты измельченные сухари или мацу.

Тесто делим на 2 части и раскатываем, растягиваем руками до тонкости, но чтобы не рвалось. Смазать чуть-чуть подсолнечным маслом, разложить с одного края начинку и свернуть, как вертуту (лишнее тесто можно отрезать). Уголки защипываем конвертом, но потоньше, чтобы не было грубого и сухого края. То же делаем и со второй половиной теста и начинки. Положить штрудл на разогретый и смазанный маслом противень. Выпекать от 45 мин до 1 часа. Под противень поставить посудку с водой – чтобы тесто не получилось слишком сухим.

То, что вам предложат в кафе или ресторане под названием «штрудель» с яблочной или вишневой начинкой, – это совсем другое блюдо, немецкое или австрийское, но явно не то, что подразумевали под этим словом наши бабушки.

А поскольку Кира Верховская «раскололась» на рецепт штрудла, я решила выпытать у нее еще несколько рецептов.

Кнышики

То же тесто, что и для штрудла.

На фарш варим 8 крупных картофелин «в мундире», разминаем в пюре и добавляем 2 поджаренные луковицы, вместе с их же маслом. Соль и перец – по вкусу.

Раскатать тесто и разложить фарш по краю. Завернуть. Ребром ладони разделить на маленькие «пирожки». Положив на ладонь одним краем, верхний защипнуть так, чтобы фарш не вылез. Выпекать 45 мин.

Медовик

3-4 яйца (в зависимости от их размера) растереть с 1,5 стакана сахара, прибавить 1,5 стакана крепкого чая, 3 ст. л. меда, 1,5 ч. л. соды, щепотку корицы, 3,5 стакана муки, 1 ст. л. подсолнечного масла. Размешать до консистенции густой сметаны. Добавить стакан измельченных орехов, 150 г изюма, чернослив, варенье сливовое или вишневое. Разогретую форму смазать маслом. Выпекать при180° 45 мин.

Форшмак

Очистить 4-5 селедок от костей. Если нужно, в зависимости от степени посола селедки, вымочить в воде. 150-200 г черствого белого хлеба замочить в воде с небольшим количеством уксуса и несильно отжать. Нарезать 2 луковицы, 2 кислых яблока (лучше всего сорт Симиренко, который в Одессе называют «семиринка»). Перемолоть все мясорубке (лучше в ручной – совсем другой «помол» получается). Взбить ложкой до воздушного состояния, постепенно добавляя не менее 1/2 стакана подсолнечного масла и уксус по вкусу.

Цимес мит фасолес

Рябую фасоль замочить на ночь. Выложить фасоль в казанчик и залить водой. Варить до полной мягкости фасоли, доливая по мере необходимости воду. Добавить 2 ст. л. меда и сахар по вкусу. 2 ст. л. муки размешать в небольшом количестве воды и влить в казанчик. Прокипятить в течение нескольких минут – и цимес, ставший нарицательным именем для самого вкусного блюда, готов.

Молва донесла, что те, кто бывает на субботней трапезе в доме Шимона Чичельницкого, наперебой нахваливают кулинарное мастерство хозяйки дома. Поэтому мы решили разжиться парочкой рецептов от Симы Чичельницкой.

Чолнт

Нарезать 2 крупные картошки на 4-8 час­тей каждую и уложить на дно казана. Крупную луковицу нашинковать и высыпать на картофель. Все это покрыть 2 горстками промытой рябой фасоли, на которую уложить 2 ст. л. промытой перловой крупы.

Нарезать мясо (не менее 1/2 кг) кусочками 3х3 см и разложить равномерным слоем. Добавить 1 ч. л. меда и залить холодной водой так, чтобы она была выше мяса на 1-2 пальца. Бросить в казан по вкусу соль, перец, кардамон, киндзу и прочие специи по вашему выбору.

Казан плотно закрыть крышкой и поставить на огонь.

Небольшую луковицу натереть на мелкой терке, смешать с мукой (объемом с майонезную баночку), добавить соль, перец и постное масло – столько, чтобы тесто легко месилось, но не было жидким. Раскатать тесто колбаской. Положить эту колбаску в казан с кипящим чолнтом.

Сделать маленький огонь и тушить чолнт до наступления Шабата. Перед Шабатом при необходимости добавить воду и, если требуется, перец и соль. Поставить казан на шабатнюю плату, на которой блюдо будет «томиться» до следующего дня. Поднимать крышку казанчика до подачи блюда на стол нельзя, так как при выпускании пара может возобновиться процесс кипения, что в Шабат запрещено.
При подаче на стол тесто разрезать на кусочки и положить в каждую порцию.

Цимес

1 стакан рябой фасоли отварить до готовности (можно замочить фасоль с вечера, чтобы она быстрее варилась). Поджарить до золотистого цвета одну луковицу и перемолоть с фасолью на мясорубке. Добавить в смесь соль и перец по вкусу и хорошо взбить. Можно добавить гусиный жир.

Печеночный паштет

0,5 кг куриной печенки отварить в неподсоленной воде (кошерная печенка уже соленая) до кипения.
1 луковицу нарезать крупными кусками и поджарить в казанчике на подсолнечном масле. Туда же добавить отваренную печенку и тушить 3-5 минут. После этого перемолоть печенку с луком и 1 яйцом, сваренным вкрутую, на мясорубке. Заправить солью и перцем.

От себя добавлю, что хорошо бы перемолоть вместе с печенкой вареную морковь – от этого паштет приобретает сладость и легкость консистенции.

В 102-м номере нашего журнала на обложке представлены супруги Фишел и Лея Чичель­ницкие в окружении своих шести чад. Леина теща Сима говорит, что Лея – прекрасная хозяйка, несмотря на занятость семьей и работой.

Звоню Лее и прошу дать какие-нибудь «бабушкины» рецепты. Лея говорит, что таких рецептов у нее два – мамин и бабушкин. По названиям вы сами догадаетесь, где чей.

Мезанот-мама

200 г сметаны смешать с 50 г масла или маргарина, 3 желтками и 1 стаканом сахара. Добавить ? ч.л. соды, погашенной уксусом, и 7-9 ст. л. муки (до консистенции густой сметаны). Добавить изюм и измельченные орехи. Все хорошо перемешать и выложить в разогретую и смазанную маслом форму. Выпекать до готовности.

Колобок

Мясо и замоченный хлеб, взятые в равной пропорции (например, на ? кг мяса – ? кг хлеба), перемолоть на мясорубке. Пожарить 2-3 луковицы и 4 некрупные натертые моркови. Смешать поджарку с фаршем и добавить 5 взбитых белков и 1 ст. л. майонеза. Соль и перец – по вкусу. Тщательно перемешать деревянной лопаткой, выложить в казанчик и выпекать в духовке около часа. Получается мясное суфле.

Лея говорит, что так же, как и у ее бабушки, в ее семье это блюдо съедается мгновенно.

Ну вот, основные рецепты одесско-еврейской кухни мы узнали. А бульон, который называют «еврейским пенициллином»? Рецепт его прост, хотя и не без закавык. Но ограничимся лишь перечислением того, с чем его подают. Это могут быть рис, лапша (конечно, домашняя вкуснее), кнедлики, монделэх, креплах (пельмени), а можно заварить бульон с манкой или гречневой кашей.

Но мы еще ничего не сказали о королеве стола: гефилте фиш, дамы и господа!

Мои мама и бабушка готовили фаршированную рыбу, смешивая «коропа» (так в Одессе называют карпа) с судаком – одна рыба должна быть жирной (карп), а другая постной (судак). Я придерживаюсь этой традиции, хотя, учитывая цены на судака, попробовала заменить его лобанем, и результат получился не хуже.

Мама и бабушка готовили гефилте фиш в виде порционных котлеток, которые перед подачей поджаривались до хрустящей корочки (рыбьей шкуры, в которую заворачивались эти котлетки). Я готовлю фаршированную рыбу целиком – так презентабельнее для праздничного стола. А уж если гости съели не всю рыбу, то на следующий день можно нарезать ее кружочками, которые тоже обжарить с двух сторон.

Фаршированная рыба

С очищенной рыбы снять шкурку. Если рыба фаршируется целиком, то шкурка снимается как чулок, если «котлетками», то рыба нарезается на порционные кусочки и из них вырезается мякоть. Мякоть тщательно очистить от костей, и кости уложить на дно гусятницы или казанка. Туда же выложить слоями промытую луковую шелуху, нарезанные морковь и свеклу – для придания рыбе коричневатого цвета.

Приготовление фарша. Зажарить нарезанный крупными кусками лук – из расчета 1 кг лука на 1 кг рыбьей мякоти. Замочить белый хлеб – 100-200 г на 2-3-килограммовую рыбу. Перемолоть мякоть рыбы с луком и отжатым хлебом. Если вы хотите, чтобы рыба «дышала», перемалывать нужно на старой (шнековой) мясорубке, для цельной рыбы лучше электромясорубка – фарш получается более однородный.

В фарш добавить (на 2-3 кг рыбы) 1 ст. л. сахара, 2 яйца, 1 ст. л. растительного масла, соль и перец – по вкусу. Фарш тщательно перемешать. Чтобы определить, хорошо ли вы приправили рыбу, небольшую котлетку из фарша бросьте в кипящую воду, немного проварите и попробуйте. При необходимости можно добавить соль и перец – чуть больше, чем требуется, так как в процессе варки часть приправы растворится в воде.

Готовым фаршем заполнить снятую шкуру, тщательно проталкивая ложкой, чтобы не было просветов. Если вы фаршируете кусочками, то на каждый кусочек шкурки кладется фарш и придается форма котлеты в шкурке.

Нафаршированную рыбу аккуратно, сберегая ее форму, уложить на овощи в казанок или гусятницу. Залить холодной водой, немного подсолить и поставить на огонь. Варить на маленьком огне в течение 2-3 часов – так, чтобы, если в рыбе и остались кости, они стали мягкими.

Готовую рыбу аккуратно выложить на блюдо. Если рыба слишком велика для утятницы, и вы варили ее в двух посудах, то на месте соединения частей ножом подравнять края так, чтобы рыба выглядела целой. Сверху можно украсить ее фигурками, вырезанными из моркови и свеклы.

Ну, что еще мы забыли?

Фаршированная шейка

С небольшой курицы аккуратно, чтобы не разрезать, снять шкурку (вместе с крылышками) от горлышка до ножек.

Для фарша смешать 2 ст. л. манки, 2 ст. л. муки и 1 яйцо. 2 луковицы мелко нарезать, зажарить и добавить в фарш. Дальнейшие добавки к фаршу зависят от вашего вкуса и наличия продуктов. Если у вас есть куриная печенка, нарежьте ее в сыром виде небольшими кусочками и добавьте в фарш. Хороши в шейке и куриные сердечки, но их нужно отварить до мягкости и нарезать. Если курица «хозяйская», то в ней могут быть маленькие яички, которые тоже могут пойти в фарш. А можно сварить 1-2 крутых яйца и целиком вложить в шейку вместе с фаршем. Еще можно добавить в фарш поджаренные грибы, но мне эта идея не очень нравится.

Далее, самая трудная операция – собственно фаршировка. Зашиваем белой ниткой разрез шкурки так, чтобы осталось отверстие для ложки. Ложкой наполняем шейку, это непросто – фарш жидкий и растекается. Когда весь фарш выложен, зашиваем оставшееся отверстие и выкладываем шейку в казанчик, на дне которого уже поджарен крупно нарезанный лук. Заливаем холодной водой и варим не меньше 1 часа. Если курица «хозяйская», то – до готовности шкурки.

Перед подачей можно обжарить шейку целиком или нарезанные кусочки – каждый в отдельности.

Одесская еврейская кухня таит еще немало секретов. Так, например, ничего не сказано о рыбных биточках, которые обязательно надо делать из «сардельки» (так в Одессе называют одну из разновидностей хамсы) и не забыть вынуть косточки, а кисло-сладкую рыбку – из анчоуса.

Очень популярна у одесситов икра из синеньких (так у нас называют баклажаны) – тоже у каждой хозяйки свой рецепт.

А кисло-сладкое жаркое, холодец, фаршированные перцы, блинчики, сырники… Жаль, что у нас журнал, а не «Книга о вкусной и здоровой одесско-еврейской кухне»…

——————————————————————————-

Историческая справка

Почти во всех кулинарных книгах, изданных с 1875 по 1912 годы, это блюдо фигурировало под названием «щука по-жидовски» и под этим же названием числилось в меню многих ресторанов.

Включение этого блюда в его еврейской кулинарной форме в русские поваренные книги последней четверти XIX – начала XX веков, как объяснял этот факт ныне покойный знаменитый историк и писатель Вильям Похлебкин в своей книге «Кушать подано!», связано с тем, что русская национальная кухня до 1870- х годов не знала способов приготовления щуки в отварном виде, а только на засол.

Удорожание жизни в городах, расширение слоя мелкой буржуазии, необходимость использовать более дешевые пищевые ресурсы, а также миграция населения – все это вынудило население шире вводить в свой рацион дешевую частиковую рыбу, в том числе щуку, которую значительная часть великорусского населения прежде считала «поганой» из- за ее специфического, «тинного» запаха.

Щук на рынок привозили только живых и продавали по низкой цене – от 6 до 10 копеек за штуку. Очень большие щуки стоили от 12 до 15 копеек, в то время как «истинно русская рыба» – судак – шла по 50 копеек за фунт, а зимой цена судака доходила до 10 рублей, если рыба весила 7- 8 фунтов (то есть около 3 кг). Мерзлая же щука зимой стоила всего 5-7 копеек за фунт, восьмифунтовая щука обходилась всего в 40 копеек, что было в 25 раз дешевле судака.

Поскольку технология приготовления щуки была лучше разработана в еврейской кухне и поскольку авторами большинства кулинарных книг в конце XIX – начале XX веков были евреи (Вайнтрауб, Малаховская, Гурвич, Морович, Городецкая, Малковец, Рогальская и др.), то они, естественно, включали это известное блюдо в свои книги. Они же, как оказывается, и дали ему наименование «щука по-жидовски».

Показательно, что в книгах русских авторов, также заимствовавших это блюдо (Федоров, Александрова, Коломийцева и др.), оно давалось под названием «фаршированная щука» или же «фаршированная щука по-еврейски».

  • Борщ — домашняя еда
  • Рецепты к празднику Песаху
  • Сага об оливье
  • Чисто пища для возбуждения чувств
  • Чисто «томатный суп» на скорую руку
  • Мясные и рыбные блюда
  • Овощные блюда
  • Одесские закуски
  • Первые блюда
  • Новогодний стол. Ищем замену блюдам из курицы.
  • Бифштекс «винодела»
  • Борщ
  • Бризоль по-одесски
  • Бульон из базарной курицы
  • Гуляш по-одесски
  • Гурьевская каша
  • Домашняя жаренная курица
  • «Завиванец»
  • Картошка в стиле «Джаз по-одесски»
  • Курица прянная с «Привоза» в апельсиновом соке
  • Малигатони
  • Напиток «Матэ»
  • Одесская камбала, жаренная с ломтиками лимона
  • Плов по-одесски
  • Пракес – мясные голубцы
  • Рулетики рыбные по-одесски
  • Рыба с фруктами по-одесски
  • Салат «Левитан»
  • Стейк по «Черноморски»
  • «Таратор»
  • Тушёное мясо с овощами
  • Утка по-французски
  • Шейка по-одесски
  • Шницель из телятины по-одесски
  • «Форшмак»
  • Кукурузная диета и её особенности
  • Как улучшить вкус брокколи
  • Секреты горячего копчения цыпленка целиком
  • «Еврей-мореход»
  • Фаршированная шейка «Модильяни»
  • Запеченные в тесте яблоки «Первородный грех»
  • Язык маринованый «Моше»
  • Селёдка под шубой «Карл Маркс»
  • Цветная капуста по-итальянски
  • – Так выпьем, пожалуй? – пожалуй, налей.
  • Ленивые вареники
  • Томатный суп на скорую руку
  • Тэм пура
  • Шейка
  • Селянка
  • Как подрезать салатик
  • Рыба по-португальски
  • Пивной вечер
  • Фаршированный перец
  • Окрошка
  • Картофельный салат
  • Мусака
  • Фасолевый суп по-молдавски
  • Мидии
  • Маседуан
  • Мамины салатики
  • Сыр
  • Кукурузная каша по-моему
  • Не так уж трудно жить, как итальянцы
  • Великий советский ликер
  • Первоапрельское
  • Суп харчо
  • Гречка, мак, топор, береза…
  • Овощной салат
  • Будем брать языка
  • Мясо, тушеное в пиве
  • Яичница
  • Гуляш
  • Гаспаччо
  • Фондю
  • Чучу, или кюкю
  • Чили кон карне
  • Салатики из сельдерея
  • Бутерброд
  • Буйабес
  • Чисто одесский чай
  • Бигос
  • Баклажанная Икра
  • Готовим мелодичные домашние сухарики
  • Запеченный в духовке картофель
  • Куриное филе по-одесски

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *