Как лучше размораживать мясо

Почему же данный способ непригоден для размораживания мяса?

Внешний вид становится менее эстетичным. Горячая вода делает цвет мяса бледным, оно теряет свою натуральную красочность. Кроме того, когда кристаллы льда стремительно оттаивают, то разрушают при этом целостность мышечных волокон. В результате – мясная заготовка оказывается бесформенной.

Мясо лишается большой доли ценных веществ, которые перемещаются в воду в процессе размораживания. Порционный кусок утрачивает всю необходимую сочность, насыщенность вкуса и делается жестким.

Белковые элементы на поверхности мяса имеют тенденцию сворачиваться, что может не лучшим образом отразиться на вкусе готового блюда.

Мясо, размороженное таким образом, может таить в себе опасность для организма человека. Дело в том, что под воздействием горячей воды в продукте начинается активное размножение различных бактерий. Может случиться, что мясо заморожено в середине, а вот его края достигают температуры более 4 °С (для роста бактерий данная среда является комфортной).

Если после подобного размораживания заготовку сразу не приготовить, то она приобретает характерный запах несвежего продукта. Употреблять блюдо из такого мяса небезопасно для здоровья, это может привести к пищевому отравлению.

Очевидно, что следует избегать размораживания в горячей воде. Лучше использовать более эффективный и «полезный» способ разморозки: переложите необходимое количество продукта (желательно в вакумной упаковке) из морозилки в холодильник за 12-18 часов до приготовления.

GettyImages

Сравнивая два наиболее популярных способа размораживания мяса — на полке в холодильнике и в микроволновой печи — эксперты единогласно отдают свое предпочтение первому.

По словам профессора Костаса Статхопулоса из Абертейского университета в шотландском городе Данди, пищевые продукты следует размораживать в течение нескольких часов при температуре от 2 до 6 градусов. В ином случае вы рискуете получить пищевое отравление из-за обсеменения пищи опасными бактериями.

Что касается микроволновой печи, профессор Статхопулос уверенно заявляет, что это не самый лучший способ разморозки. Холодные температуры сдерживают рост агентов инфекционных заболеваний, включая бактерии E. coli, в то время как при резком оттаивании мяса в теплой среде их численность возрастает примерно в два раза, что может привести к различным расстройствам пищеварения.

Размораживать мясо при комнатной температуре тоже нежелательно. Процесс это небыстрый и за то время, пока мясо находится на кухонном столе, оно покрывается миллионами болезнетворных бактерий.

И, если вы вдруг передумаете готовить продукт и подвергните его повторной заморозке, не надейтесь, что они погибнут — вероятнее всего, большинство из них выживет и сделает мясо непригодным для пищи.

Как правильно размораживать продукты питания в общепите

Технология приготовления блюд включает первичную (холодную) обработку сырья, задачей которой является получение высокого качества полуфабрикатов.

Чтобы сохранить максимальное количество питательных веществ, внешний вид и вкусовые качества продуктов при вервичной обработке или разморозке продуктов питания, необходимо придерживаться санитарно-гигиенических требований, предусмотренных законодательством и правил разморозки продуктов питания для предприятий общественного питания:

Правила разморозки мяса

Мясо размораживают полутушами или четвертинами в подвешенном состоянии в специальном помещении (дефростере) при постепенном повышении температуры от 0 до + 6 … + 8С или на столах в мясном заготовительном цехе при комнатной температуре. Мясо нельзя оттаивать мелкими кусками, в воде или около плиты, так как при этом ухудшается его качество за счет значительных потерь мясного сока, быстрого размораживания на поверхности мяса микрофлоры. После оттаивания мясо срезают клейма и зачищают загрязненные участки его поверхности. Затем мясо моют щеткой-душем или из шланга, менее приемлемо — в ванне с проточной водой травяной щеткой. Нельзя для мытья мяса пользоваться тканью или мочалкой. Промытое мясо просушивают, рубят на отдельные части и далее проводят отделение мякоти от костей, а также удаление сухожилия, сосудов, пленок, хрящей, лишнего жира. Мясо нарезают на куски различной величины в зависимости от блюд (бифштекс, бефстроганов, рагу и т.д.). Фарш готовят в количествах, которые сразу же могут быть подвергнуты тепловой обработке, так как микробы и измельченном мясе размораживаются быстро. В отдельных случаях, когда условия производства требуют заготовки большего количества фарша, чем это нужно в данный момент, остаток его хранят в холодильной камере или в холодильном шкафу не более 6 ч. при температуре 2 … 6?С.

Котлеты крестьянские размораживают при температуре 20-250С в течение 30 минут и обжаривают с двух сторон в жире до готовности.

Крокеты, не размораживая, варят на пару или жарят в жире до готовности. Фарш для крокетов размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч, формуют шарики и варят на пару или жарят в жире. Температура в толще разогретого продукта должна быть 750С.

Правила разморозки субпродуктов

Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) в большей степени обсеменены микроорганизмами, чем мясо, и менее стойки при хранении и транспортировки. Замороженные субпродукты размораживают в мясном цехе на стеллажах при комнатной температуре или в воде. Перед тепловой обработкой мозги, вымя, почки, рубцы вымачивают в холодной воде. Размороженные субпродукты тщательно моют в холодной воде и зачищают от остатков крови, слизи, шерсти. После промывания и зачистки подготовленные субпродукты немедленно направляют на тепловую обработку. Запрещается изготовления изделия из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, крови, мякоти голов, а также изготовления макарон по-флотски.

Правила разморозки птицы

Птица поступает охлажденной или замороженной в потрошеном, полу- и непотрошеном виде, кроме водоплавающей птицы, которую в непотрошеном виде принимать запрещено. Мороженую птицу размораживают при комнатной температуре в мясном цехе на столах, уложенную в один ряд без соприкосновения. При наличии остатков пуха и волосков натирают тушку мукой, опаливают на горелке. У непотрошеной птицы удаляют внутренности, особенно осторожно печень, чтобы не раздавить желчный пузырь. Затем отрубают голову, шею, ножки (ниже коленного сустава), а также удаляют сальник и зоб. У полупотрошеной птицы (т.е. с удаленным кишечником) отрубают голову, шею, ножки, удаляют зоб, пищевод, желудок, легкие, сердце, почки, сальник. При обработке потрошеной птицы удаляют легкие, горловину, пищевод и сальник. В дальнейшем после удаления сгустков крови и лишнего жира тушку хорошо промывают в холодной проточной воде.

Правила разморозки рыбы

Парную и охлажденную рыбу разделывают без предварительной подготовки. Требования СЭС к общепиту обязывают размораживать рыбу в холодной подсоленной воде в течение 2-4 часов.

Разморозка соленой рыбы имеет отдельные нормы. Требования предусматривают необходимость вымачивания ее до 12-14 часов в холодной воде, которая, в свою очередь, должна меняться минимум 4 раза.

Оттаявшую рыбу хранить нельзя, так как в ней очень быстро размножаются микроорганизмы. Мороженое филе без кожи используют для варки и жарения без оттаивания. Рыба, поступившая на предприятие с неудаленной чешуей, жабрами и кишечником, обычно сильно обсемена микроорганизмами, поэтому предварительную очистку разделку ее производят в изолированном месте. Рыбу, очищенную от чешуи, с удаленными внутренностями, плавниками, хвостом, головой, тщательно промывают. Соленую рыбу вымачивают в холодной проточной воде путем орошения ее из водопровода в ванне с открытым стоком. Вымоченную соленую рыбу хранить нельзя. Она должна быть немедленно направлена на тепловую обработку.

Полуфабрикаты из мяса, птицы и рыбы лучше всего готовить не размораживая, на тихом огне, увеличив время приготовления. Если нужно разморозить фарш для дальнейшей готовки каких-либо блюд, нужно придерживаться тех же правил, что и для разморозки мяса, птицы или рыбы, то есть поместив его для оттаивания на нижнюю полку холодильника.

Главным показателем правильного размораживания мяса, птицы или рыбы является количество потерянного сока при размораживании. С соком из размороженного продукта выходят белки, витамины и минеральные вещества, также теряются вкусовые качества. Поэтому чем меньше сока выделилось при правильном способе разморозки, тем лучше.

Правила разморозки овощей, фруктов, зелени

Полуфабрикаты из картофеля и овощей, овощные котлеты используют для приготовления блюд без предварительного размораживания.

Зелень размораживают при температуре 00С в течение 1 сут. Дальнейшее размораживание осуществляют в воде при температуре 18-200С в течение 2-4 ч. Размораживание зелени на воздухе при температуре выше 00С не допускается из-за быстрой порчи продукта.

Прочие правила разморозки продуктов

Размораживание десертных полуфабрикатов и салатов проводят не более 6 часов. Хранить размороженные салаты не рекомендуется.

Блинчики с начинками размораживают при температуре 20-250С в течение 1 ч и обжаривают в жире с двух сторон. Изделия из теста выпекают в жарочном шкафу без предварительного размораживания.

Полуфабрикаты из теста (выпечка) используют без предварительного размораживания.

Мы привели краткий перечень требований и правил необходимых при первичной обработке и подготовке сырья и продуктов. С полным перечнем требований можно ознакомиться в документе о санитарных правилах СанПиН 2.3.6 107901.

Главная | О компании | Каталог продуктов питания

LiveInternetLiveInternet

  • Мульт личности (13)
  • Интернет (8)
  • Томаты (4)
  • Кулинарные сайты (2)
  • Яичница (2)
  • Алфавитный рубрикатор (1)
  • Сухарики (1)
  • НЛО (1)
  • ШАШЛЫК. (69)
  • «Готовит Сталик Ханкишиев» (100)
  • .Мудрые слова. (17)
  • анимашки (34)
  • Антиквариат. (37)
  • Атомобили (142)
  • Автомобили (110)
  • БЛИНЫ,ОЛАДЬЯ,ПИРОЖКИ (787)
  • Блюда для пикника (22)
  • Блюда из кабачков,баклажанов (72)
  • Блюда из капусты (188)
  • Блюда из картофеля (302)
  • Блюда из мяса (843)
  • Блюда из помидоров (8)
  • Видео (143)
  • Военные новости (188)
  • Все для дома и дачи (274)
  • Все о рыбалке (0)
  • Всем читать (371)
  • вторые блюда (507)
  • Голубцы (132)
  • Города, замки и страны … (121)
  • Грибы (295)
  • Дома (60)
  • домашние животные (163)
  • Домашняя колбаса (326)
  • Женская красота. (43)
  • жизненные цитаты (113)
  • Заготовки на зиму. (366)
  • Закуски (223)
  • Здоровье (545)
  • Из лаваша (118)
  • Изобритения (153)
  • Иконы (18)
  • Интересно (754)
  • интересные животные , птицы и др (245)
  • к Пасхальному столу (14)
  • Картины (15)
  • Клипард (20)
  • (2)
  • Коментики (33)
  • Космос (26)
  • Красота (65)
  • Кулинария (1576)
  • 100 рецептов блюд с сосисками (1)
  • 100 рецептов из бекона (1)
  • 100 рецептов из кукурузы (1)
  • 100 рецептов из печени (1)
  • 100 рецептов из ветчины (1)
  • Кухни народов мира (16)
  • Лекарственные травы (30)
  • Лучшие сайты (5)
  • Манты (23)
  • мастер классы (238)
  • Медицина. (5)
  • Мои шпаргалки (190)
  • Моим друзьм (41)
  • Мой дневник (4)
  • мой компьютер (228)
  • Музыка (Audio) (105)
  • музыка для Души ( Видео ) (1066)
  • Мультики (2)
  • Надписи «С Днём рождения» (1)
  • Назад в СССР (119)
  • Напитки (110)
  • Народная медицина (12)
  • Находки (2)
  • Новости (10)
  • Обои на стол (1)
  • объявления (2)
  • опасная еда (25)
  • Открытки (30)
  • охотничьи ружья и др (113)
  • первые блюда (186)
  • Песни нашего двора (3)
  • плейкасты (49)
  • Подводный мир (1)
  • Полезная информация (53)
  • Полезные сайты (3)
  • Праздники (237)
  • Приметы (15)
  • природа (234)
  • Пряности и специи (1)
  • Работы художников (8)
  • радио (15)
  • Радио .1 (41)
  • Рамки (64)
  • редкое фото (36)
  • Рецепты блюд из овощей (5)
  • Романсы (8)
  • рыбалка (20)
  • Рыбные рецепты (759)
  • Сад и огород (711)
  • Сайт «Погребок». (1)
  • Салаты (422)
  • Сало (120)
  • сделай сам (232)
  • Скрытые тайны (2)
  • Смайлики (6)
  • смешное видео (6)
  • Советы (415)
  • Соусы (120)
  • Спасибо (5)
  • (21)
  • Стихи (264)
  • Супы (5)
  • схемы оформления (47)
  • ТВ (2)
  • Торты (182)
  • Учебник Лиру (43)
  • Фарфор (23)
  • Фильмы (81)
  • Фоны (5)
  • Фото (44)
  • Фото с приколом (9)
  • Фотошоп (17)
  • хачапури (58)
  • Хинкали (7)
  • история/археология (1)
  • Хлеб (42)
  • Хлебопечка (3)
  • холодец (90)
  • Цветы (104)
  • Розы (1)
  • Цитаты (34)
  • Часы (1)
  • чебуреки (209)
  • энциклопедии (9)
  • Юмор (413)

Нужно ли размораживать мясо перед варкой?

Нужно ли размораживать мясо перед варкой? Зачем размораживать мясо перед варкой?
Перед варкой мясо нужно размораживать по нескольким причинам:
Размороженное мясо сварится равномерно, а если кинуть в кипящую воду, то внутри мясо может не провариться, а снаружи будет мягким. Это происходит от того, что мясо оттаивает постепенно от края к середине.
Если мясо предварительно разморозить, то оно гораздо быстрее приготовиться, чем если бы Вы его бросили вариться замороженным.
Когда Вы не размораживаете мясо перед варкой, то во время приготовления Вам придется постоянно снимать грязную пену. Если же перед варкой мясо было разморожено и помыто, то пену снимать нужно будет раза два.
Как правило, мясо варят для вкусного, питательного, наваристого бульона. Чем дольше мясо варится, тем насыщеннее и полезнее получается бульон. Если мясо не разморожено, то это будет препятствовать переходу из мяса в бульон экстрактивных веществ. Правда есть мнение, что при оттаивании часть белка выходит с мясным соком. Поэтому, если Вы хотите сварить суп, то можно и не размораживать мясо, чтобы не терять лишнее при разморозке (но мнение спорное). А вот если Вы хотите просто отварить мясо не для бульона, то предварительно его лучше разморозить.
Большинство людей знают, что если после холодного резко съесть что-то горячее, то это вызовет боль и микроразрушение зубов. Таким же образом при варке неразмороженного мяса разрушаются питательные вещества.
Не рекомендуется покупать замороженное мясо, потому что сложно определить сколько ему лет и после заморозки теряет много полезных и вкусовых качеств. Лучше покупать небольшой кусок охлажденного. Если Вы сами покупали охлажденное мясо, то прежде чем его заморозить, хорошенько его промойте перед заморозкой. Потом, когда будете его размораживать, не вынимайте из пакета, чтобы не терять мясной сок при заморозке. С магазинной же заморозкой такой номер не прокатит. Мы не знаем где это мясо лежало и кто его трогал руками. Такое мясо имеет смысл разморозить только для того, чтобы промыть.
Если Вы сами замораживали мясо, то для варки супа его можно не размораживать. В остальных случаях мясо желательно разморозить.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *