Хачапури по аджарски дома

Рецепт приготовления

Тесто должно выйти нежнейшим и таять во рту, оставляя приятное послевкусие топленого молока. Настоящие хачапури готовят с применением молодого, свежего имеретинского сыра, который достать за пределами самой Грузии не так-то просто. Поэтому современные повара по всему миру, научились заменять его аналогами. Так, вместо знаменито черкесского адыгейского сыра, можноприобрести в магазине более распространенные фету, брынзу или применить творог, а дорогостоящий сулугуни заменить популярной моцареллой.

И так, для формирования теста этим способом понадобится:

  • 300 г пшеничной муки;
  • 200 мл питьевой воды;
  • 40 мл масла;
  • 10 гр. прессованных дрожжей;
  • 0,5 ч.л. сахара и столько же поваренной соли;

А для приготовления начинки аджарских хачапури нужно подготовить и положить на рабочий стол:

  • 300 грамм адыгейского сыра или другого аналогичного;
  • 150 грамм сулугуни;
  • 100 мл воды;
  • 2 куриных яичка;
  • Четверть ч. л. соли;
  • 2 ч.л. сливочного масла.

Рецепт приготовления лучших хачапури с сыром по аджарски с фото:

Обратите внимание: необязательно использовать классические дрожжи. Вполне можно заменить их сухими в количестве 3 гр – это ч.л. без горки или быстрорастворимыми, которые можно класть непосредственно в просеянную муку – также 3 гр.

  • Сначала, нам нужно заколотить опару. Именно она сделает тесто мягким, эластичным и пористым, благодаря чему испеченный мякиш будет легким и воздушным. В данном случае, опара будет средней консистенции — не жидкая, но и не густая. Для ее приготовления наливаем 200 мл чуть подогретой в микроволновке воды, крошим в нее прессованные дрожжи и ссыпаем пол ч.л. сахара. Все перемешиваем до полного растворения дрожжей.
  • Сюда же нужно положить же 3-4 столовые ложки с горкой просеянной муки и пол ч.л. соли.
  • Опять все тщательно и интенсивно перебиваем лопаткой или ложкой до полного исчезновения комочков. Масса должна быть полностью однородной. И отправляем ёмкость в теплое место для набухания. Обычно, основная масса поднимается в первые 1- минут, но во всех классических рецептах приготовления с дрожжами, ожидать нужно не менее получаса. В зависимости от температуры, время может и поменяться. О готовности Вам скажет внешний вид составляющей будущего теста. Смесь значительно увеличиться в объеме, станет состоять из многочисленных движущихся пузырьков.
  • В отдельную большую посуду, предназначенную для дальнейшего замеса теста, просеиваем оставшуюся порцию муки. Сюда же выливаем подготовленную опару. Консистенцией она должна быть как кефир.
  • Далее начинаем выполнять замес. Ускорить процесс в значительной мере может хлебопека или термос, за неимением подобных приборов, придется совершать вымешивание вручную.
  • Когда вода впитает муку – тесто станет относительно густым и однородным. Тогда вливаем в него 40 мл подсолнечного масла.
  • Месить нужно продолжительное время, не меньше 15-20 минут. Получается мучной комок нежным и мягким, сильно липнет к рукам, но не переживайте, так и должно быть. Как раз повышенная влажность и помогает достигнуть воздушности и легкости конечного продукта. Помогайте себе скребком, когда куски будут слишком прилипать к столу или доске.

  • Готовый кусок теста, нужно выложить в предварительно смазанную маслом миску (в рецепте незначительное количество смазывающего элемента не указано, но его нужно меньше одной чайной ложки). Миску сверху накрываем пленкой и оставляем на час. По прошествии первых 20 минут, опрокидываем миску на доску, ладони смазываем маслом и складываем тесто. Для этого, визуально нужно разделить его на 4 угла, взять одних из них и переместить к противоположному по диагонали, то же самое сделать с другим и опять сложить тесто в миску и накрыть. Пышнее от этой процедуры оно не станет, скорее, просто расползется по всей плоскости миски. Через 20 минут необходимо повторить данную процедуру.
  • Во время последнего «отдыха» теста, можно заняться подготовкой начинки. Для этого, 2 типа сыра измельчаем на мелкой терке или посредством блендера, добавляем в них 100 мл воды, предназначенной для питья и хорошенько вымешиваем. Состав должен получиться непослушным и плохо удерживать форму. Если сыр у Вас недосоленный, обязательно исправьте ситуацию, пресный, он не даст нужный привкус.
  • Полученную сырную массу разделите на две части, для выпекания нескольких хачапури и отставьте. Пришло время, разогревать духовой шкаф, для этого, поверните переключатель на отметку 240°С.

  • Тесто к этому времени напиталось воздухом, «дышит» и «парит», полное пузырьков разного диаметра.
  • Его мы также аккуратно, чтобы не повредить воздушную структуру, делим на две части и перекладываем на обильно присыпанную мукой, рабочую поверхность. Мука также не указана в основном объеме перечисленных ингредиентов рецепта. Ее нужно предусмотреть дополнительно.
  • Чуть прикасаясь, округляем кусочки теста до двух аккуратных шариков и оставляем на 10-15 минут.
  • Затем приступаем к самому интересному — формированию хачапури.
  • Для этого, берем кусок теста и ладошками растягиваем его в прямоугольник, толщиной примерно в 1 см. Не пользуйтесь скалкой, иначе созданные внутри воздушные пространства безвозвратно уйдут из массы и пористыми испеченные сырные лакомства уже не будут.
  • Далее, два конца скатываем таким образом, чтобы получился прямоугольник с бортиками и тонкой серединой.
  • Для завершения формирования «лодочки», теперь необходимо только защипнуть противоположные края с высокими бортиками.

  • Аналогичные действия нужно проделать со вторым шариком из теста, для получения второго хачапури.
  • Берем противень, застилаем его пергаментной бумагой, или смазываем маслом, чтобы наши заготовки в процессе выпекания не прилипли. Сверху слегка притрушиваем мукой.
  • Переносим сформированные заготовки на подготовленную поверхность. Выкладываем и растягиваем, чтобы серединка была как можно тоньше. Так сказать, совершаем последние манипуляции, чтобы грузинская выпечка приготовилась красивой и аккуратной.
  • Далее, ложкой наполняем тесто до бортиков начинкой, разравниваем викой и ставим в печь на средний ярус.
  • Запекать хачапури следует в хорошо разогретой духовке при температуре 240. °С. Это условие обязательно для выполнения, так как в основе лежит хлебное тесто, требующее для приготовления высоких температурных показателей. Происходит это из-за того, что в основе заложено очень мало сахарного песка и подрумянивается поверхность очень неохотно.
  • После 6-8 минут, снижаем температуру на 40 градусов и печем еще 10-12 минут.
  • В идеале, нужно обеспечить приготовление на пару. Для этого, под низ ставят мисочку с кусочками льда или заполненную холодной водой. Чем интенсивнее пар будет подниматься, тем лучше испечется продукт, покрываясь румяной, не жесткой корочкой.
  • За несколько минут до готовности, вынимаем противень из горячей духовки специальными рукавичками, разбиваем по центру каждой лодочки сырое яйцо, предельно аккуратно, чтобы не задеть желток. Если он растечется, то испортит всю картину.

  • Отправляем лист обратно примерно на 1-2 минуты, за которые белок должен побелеть, а желток напротив остаться жидким.
  • Подают аджарские хачапури, горячими, притрусив зеленью и добавив сверху маленький квадратик сливочного масла, которое мгновенно растаяв под воздействием температуры, сделает слоеную выпечку невероятно ароматной и душистой. Приятного аппетита!

Общие правила выбора продуктов

Приготовить хачапури сможет каждый, кто имеет начальные навыки кухонного дела. Какой бы способ приготовления Вы не выбрали, везде нужен тщательный подбор оставляющих компонентов рецепта. Чтобы хачапури с сыром, под названием «лодочка», получились вкусными, требуется уделить особое внимание подбору ингредиентов:

  • Сыр или творог обязательно нужен белого оттенка, свежий и качественный. Как основной ингредиент рецепта, именно он дает неповторимый вкус, поэтому экономить на этой составляющей не стоит. У него не должно быть корочки, а при легком надавливании всегда выделяться мокрая масса – это первый признак свежести.
  • Идеально, если продукт, купленный на базаре, вытащенный прямиком из рассола. Не рекомендуется приобретать товар в вакуумной упаковке в супермаркете. Вряд ли его вкус и запах дадут должный результат.
  • Настоящий сыр сулугуни не может быть дешевым. Его цена стартует от 600 рублей и может, в зависимости от производителя, достигать 1000 рублей и выше.

  • Сыр перед употреблением обязательно попробуйте. Он может оказаться недостаточно соленым для неповторимой сырной начинки или наоборот. Если молочный продукт слишком пересолен, опустите его в холодную воду на 1 час для вымачивания, часть солености уйдет.
  • Если у Вас нет времени на приготовление дрожжевого или слоеного теста самостоятельно, купите его готовое в супермаркете. Качественно вымешенное из хороших продуктов оно ничем не будет уступать домашнему.
  • Прежде чем разбивать яйца на почти приготовленное блюдо, убедитесь в их свежести. Некачественный продукт может с легкостью испортить все приготовления. Кладите только недавно купленные компоненты.
  • Выбирайте для смазывания рук хорошее растительное масло, без резкого запаха.

Обязательно приготовьте Вашей семье это блюдо. Красиво оформленное, ароматное и очень вкусное, оно подойдет как для повседневного семейного ужина, так и для оформления праздничного стола. Сытное, оно с первого раза полюбится всем домочадцами и дорогим гостям. Грузия- страна, которая издавна славилась вкусной кухней и радушным приемом гостей, а такое блюдо, как хачапури по-аджарски, восполнит эту традиционную грузинскую атмосферу в Вашем доме!

Приготовление

Грузинское (имеретинское) хачапуриАджарское хачапури

Единого рецепта хачапури не существует — есть хачапури мегрельские, имеретинские и т. д. Бывает множество видов: гурийские хачапури (напоминают чебурек); имеретинские хачапури — круглые; мегрельские — тоже круглые, но сверху покрыты сыром (сулугуни); аджарские хачапури пекут в форме лодочки и заливают яйцом; рачинские хачапури — круглые, с фасолевой начинкой, сваренной с рачинским беконом.

Классический вариант начинки — имеретинский сыр (чкинти-квели), форма в виде закрытого конверта. Вопреки распространённому мнению, в начинку хачапури сулугуни не входит.

Один из традиционных видов теста для хачапури условно можно назвать бездрожжевым, «пресным сдобным»: отсутствующие дрожжи в какой-то мере заменяют молочнокислые организмы мацони (который в случае вынужденной необходимости можно заменить кефиром, простоквашей или сметаной, но делать этого не стоит). Помимо теста на мацони, в Грузии существуют и иные региональные разновидности теста для хачапури: дрожжевое и слоёное — нововведение последнего времени.

Пирог жарится на сковороде, если тесто приготовлено на мацони, или выпекается в духовке, если тесто дрожжевое либо слоёное.

> Интересные факты

В сентябре 2011 года власти Грузии оформили патент на хачапури и ряд других блюд национальной кухни.

Хачапури — чье блюдо

Вкусные, сырные лепешки любят и пекут в Грузии и в находящейся по соседству Армении. Закономерный вопрос: чьим блюдом является хачапури. Этнографы (специалисты, изучающие культуру народа) полагают, что его история берет свое начало в горах на северо-западе Грузии.

«Сакпатенти» (Национальный центр интеллектуальной собственности государства) в 2010 году занялся разработкой законопроекта, защищающего фирменное название продукта. Осенью 2011 года государство Грузия получило патент на хачапури. Теперь мучное (сырное) изделие — национальный бренд.

Основные ингредиенты, используемые в приготовлении, позволяют относить блюдо одновременно к двум категориям: мучных и сырных изделий. Главное правило — одинаковое соотношение теста и сыра в одной порции.

Справка! Допускается превышение веса в сторону сыра!

В приготовлении традиционного хачапури используется особое тесто — промежуточный вариант между бездрожжевым и дрожжевым видом. Все дело в том, что замешивая настоящий, национальный хачапури, в качестве кислой среды в состав вводят не дрожжи, а мацони (густой кисломолочный напиток из пастеризованного козьего, коровьего, овечьего или буйволиного молока).

Однако, как упоминалось выше, стандартного рецепта не существует. В одних регионах не отступают от древнего варианта с мацони, в других — используют дрожжи, воду, молоко, яйца. Количество муки местные не оговаривают, а берут по принципу — «сколько возьмет» жидкая среда. Тесто должно быть нежное, некрутое.

В качестве начинки, по регионам, используют следующие рассольные сыры:

  • малосольный имеретинский;
  • в меру соленую брынзу;
  • остро-соленый чанах;
  • плотный, ломкий кобийский;
  • волокнистый сулугуни;
  • сыр фета — из овечьего и козьего молока;
  • нежный адыгейский.

Наиболее нежный вкус обеспечивает молодой, слабосоленый имеретинский (полуфабрикат на пути приготовления сулугуни). Соленые сыры предварительно нарезают ломтиками толщиной один см и замачивают в холодной воде на период от 2 до 5 часов (зависимо от степени солености).

Если замес выполнен на мацони, процесс выпекания происходит на сковороде. Слоеные и дрожжевые изделия пекут в печах и духовках. В большинстве случаев, к столу подают горячими (имеретинские допускается подавать холодными).

Разновидности хачапури

Грузия разделена на несколько исторических регионов (Имеретия, Мегрелия, Аджария, Сванетия, Гурия, Рача и так далее). В каждом из них хачапури готовят по своему, «особому» рецепту. В одних районах бережно хранят древние рецептуры, в других — не останавливаются на достигнутом и придумывают новые идеи. Третьим удается совмещать оба варианта.

Справка! Наиболее классическими считаются имеретинские, мегрельские и аджарские.

Ниже представлены самые известные изделия страны с фото.

Имеретинский (имерули) — самый простой, распространенный и известный. Имеет круглую форму, соответствующую размеру сковороды, на которой выпекается. Представляет собой закрытый пирог с сыром.

Мегрельский (мегрули). Аналогичен предыдущему, но дополнен сыром, посыпанным поверх снаружи. Выпекается в печах, либо духовках.

Гурийский (гурули) имеет форму полумесяца, либо чебурека. К сыру принято добавлять рубленые вареные яйца.

Аджарский (ачарули, аджарули), иногда называемый «лодочкой». Формы варьируются от грубоватых (домашних) до весьма изящных (ресторанных). Открытый вариант с начинкой из сыра, яйца и сливочного масла, выпекаемый обычно в дровяных печах.

Рачули — произведения из высокогорной области Рача. Представляют собой квадратные «конверты», смазанные сверху яичным желтком.

Пеновани — недавнее изобретение, излюбленный местный фастфуд, слоеный хачапури, имеющий форму квадрата или треугольника. Продающийся в каждом хлебном киоске, пеновани пришелся по вкусу местному населению и гостям страны.

История происхождения

Имеретинский и мегрельский хачапури имеют понятную историю. Изначально сырная лепешка считалась пищей, придуманной простыми пастухами. Отправляясь надолго пасти стада высоко в горы, взять с собой большой запас продуктов не представлялось возможным. К тому же, в условиях летней жары, скоропортящаяся еда попросту пришла бы в негодность. Немного муки из пшеницы для хачапури (с собой) и приготовление мацони с рассольным сыром (на пастбище) становились отличным выходом из положения. Оставалось лишь соединить ингредиенты и приготовить хачапури на огне. Позже их стали жарить на глиняных сковородах, либо запекать в печах.

Справка! Для приготовления хачапури, печи «тоне» растапливают древесиной фруктовых деревьев или лозами винограда.

Аджарский. Омываемая Черным морем Аджария, привнесла свой колорит во внешнее оформление и приготовление. Существует три версии, объясняющие происхождение исторически сложившейся формы ачарули (аджарского хачапури).

  • Согласно грузинскому фольклору, идея выпекать изделие в форме «лодочки» принадлежит морякам, жившим в прибрежных районах региона. Яйцо в данном варианте — символ солнца, восходящего из-за моря.
  • По другой версии, ачарули — историческое продолжение национального пирога лазов — коренного народа Грузии. Пирог, имевший внешнее сходство с человеческим глазом, дошел до наших дней в виде аджарского хачапури.
  • Еще одно возможное объяснение необычной формы — влияние на кухню Аджарии турецкой кулинарии. Эта версия тоже имеет право на существование, особенно ввиду того, что турецкие «пиде» также выпекаются в форме «лодочки».

Совершая путешествие по стране, можно услышать не одну историю о происхождении блюда. И в каждом регионе Вас заверят, что хачапури этого района — самые правильные!

Рецепт приготовления ачарули

Разобравшись в вопросе, что такое хачапури и где его родина, пришло время узнать, как их готовить. В статье, посвященной обзору блюда, хочется представить один из рецептов самой интересной из всех разновидностей хачапури.

Список продуктов

Тесто:

  • 400 грамм пшеничной муки
  • стакан воды (200 мл) + 100 мл молока
  • 2.5 столовых ложки подсолнечного масла
  • 1 чайная ложка дрожжей (сухих)
  • 1 чайная ложка поваренной соли
  • 2 чайных ложки сахара

Начинка:

  • 1 куриное яйцо (в натертый сыр)
  • 600 грамм рассольных сыров (из них: 200 грамм — сулугуни и 400 грамм — имеретинского, либо адыгейского, чанах, фета)
  • 50-70 мл воды
  • 1.5 столовых ложки муки
  • яйца (по количеству порций)
  • 50 грамм сливочного масла

Подготовка теста

  1. Сахар и дрожжи растворить в 200 мл теплой воды. Оставить на 10 минут. Соединить с молоком.
  2. Всыпать муку в глубокую миску. Постепенно вливать жидкость, вымешивая лопаткой.
  3. Далее — добавлять подсолнечное масло, продолжая вымешивать (руками).
  4. Накрыть тесто бумажным (льняным) полотенцем. Оставить в теплом месте до увеличения примерно в 2 раза.

Подготовка начинки

  1. Размять (натереть, покрошить, порвать) сыры.
  2. Добавить белок 1 яйца, воду, муку. Если необходимо — подсолить. Перемять массу руками.

Формирование «лодочки»

Включить духовку на температуру 220°С.

Важно! Деко вынимать не нужно.

  1. Разделить тесто на порции. Каждую порцию размять (растянуть) руками на столе, стараясь формировать лепешку.
  2. Немного раскатать скалкой — от середины к краям — стараясь сохранять форму круга.
  3. Скатать лепешку роллами навстречу друг другу.
  4. Скрепить края. «Роллы» немного раздвинуть (раскрутить) назад, формируя «лодочку».
  5. Достать горячий деко из духовки. Обратную сторону противня притрусить мукой (заготовки удобней перекладывать и после снимать, пользуясь именно обратной стороной противня). Аккуратно переложить заготовки.
  6. Внутрь «лодочек» уложить начинку.
  7. Запекать 15-20 мин (зависимо от размеров).
  8. Достать деко с готовыми хачапури из духовки. Сделать небольшие углубления в расплавленном сыре. Аккуратно вбить сырые яйца (не повреждая желтки).
  9. Отправить назад в духовку на 1-2 минуты (чтобы слегка схватились).
  10. Достать. Вставить в сыр брусочки сливочного масла (на границе с бортиками).
  11. Подавать горячим!

Как правильно есть ачарули

Говорят, что приезжих и туристов, которые пробуют ачарули впервые, видно сразу. Чтобы не слишком выделяться на фоне местных жителей и «бывалых» туристов, придется однозначно отказаться от вилки и ножа. Лепешку едят исключительно руками. При желании, запивают чаем, тархуном или лимонадом.

Для начала отламывают хвостик (как видно на фото), перемешивают им сырно-яично-сливочный наполнитель в центре «лодочки» и отправляют хлебный кусочек в рот. Далее, двигаясь по краю, отламывают бортик кусочек за кусочком, обмакивают в сытную массу и съедают. Оставшееся донышко скручивают в трубочку и едят в последнюю очередь.

Сырные хачапури — душа Грузии! Ими завтракают, обедают, ужинают, угощают гостей и подают на свадьбах. Их едят самостоятельно и в композиции с другими блюдами. Национальное блюдо выпекается и продается в любом районе гостеприимной страны. Наиболее необычные и изысканные — ачарули. Вторые по ним — имеретинские. Наилучший вариант — отправиться в Грузию (на родину хачапури) и составить собственный рейтинг вкусов. А по возвращении, непременно научиться готовить вкусный творожный хлеб своими руками!

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *